Saveurs des champs et de la forêt : un verre avec le meilleur barman du monde

Botanique, alchimie, science alimentaire… chaque cocktail du Dandelyan est une petite œuvre d’art.

LONDRES – Le South Bank de Londres n’est pas l’endroit où l’on s’attend à être transporté, un dimanche pluvieux, dans une forêt tropicale ou une prairie champêtre. Pourtant, c’est exactement le voyage gustatif que propose le bar Dandelyan. Nommé « Best New International Cocktail Bar » par les influenceurs du secteur lors de l’événement Tales of the Cocktail, Dandelyan mise sur une approche botanique et éco‑responsable. Comme je l’ai constaté lors de ma visite récente : le génie de l’intérieur rencontre les saveurs de l’extérieur.

L’homme derrière cette expérience sensorielle est Ryan Chetiyawardana, 31 ans, originaire de Londres. Il a remporté le titre de Meilleur Barman International lors du même événement et se fait appeler Ryan Lyan. Dandelyan, son deuxième établissement, se situe à l’hôtel Mondrian, bien plus élégant que le White Lyan du Hoxton qui l’a propulsé sur le devant de la scène en 2013. Son concept novateur – pas de glace, pas d’ingrédients périssables – a d’abord suscité le scepticisme, puis l’admiration dès la première dégustation. Jay‑Z, Beyoncé et même Björk, fan du White Lyan, ont fait le plein de curiosité.

Le jour de ma visite, Ryan portait des Nike Terminator et une chemise boutonnée jusqu’au col. Avec son allure fière, légèrement nerd, il m’a présenté le menu actuel. Chez Dandelyan, les cocktails sont classés par genre d’arbre – Bouleau, Pin, Chêne – plutôt que par type d’alcool, car « beaucoup de gens ne boivent pas de cette façon », explique-t‑il. L’idée m’a immédiatement séduit, tout comme les mentions de menthe, de sève de cèdre ou de noix de coco dans un rhum, des arômes que l’on n’associe pas habituellement aux climats tempérés.

Un cocktail baptisé « A Place Between the Pines » est arrivé. Il utilise un gin exclusif créé avec Beefeater, aux notes de verveine citronnée et de thym, tandis qu’une feuille de capucine déposée sur le verre apporte un piquant préliminaire à chaque gorgée. Le « Crimson Waxwork », couleur miel, était entouré d’une fine bordure de cire d’abeille organique, qui modifiait la texture et le goût du cognac au fur et à mesure que la cire fondait à température ambiante.

Chaque dégustation était une révélation, non pas à cause du degré d’alcool mais grâce aux nuances subtiles. Dandelyan a bénéficié de 18 mois de recherche. Aujourd’hui, comparer les barmans à des chefs est un cliché, mais Ryan voit son espace de préparation comme une cuisine. Au‑delà de la science alimentaire, c’est l’écologie qui guide sa créativité – un rappel de ses études en biologie, droit et beaux‑arts.

Prenons le « Catkin » comme exemple : il combine un vin de sève de bouleau, du carvi, de la menthe sauvage et des mûres, tous issus naturellement des forêts de bouleaux. L’idée du « terroir » consiste à supposer que les éléments d’un même écosystème s’harmonisent dans un verre. « Il y a quelque chose d’étonnant dans les fruits mûrs », confie‑t‑il. Lui et son équipe passent des heures en laboratoire, pas forcément en expédition dans la jungle, mais le résultat en vaut la peine.

Cocktail Catkin.

Heartwood Old Fashioned : Johnnie Walker Black, sirop de lactone de chêne, bitters résineux.

Une grande part d’ingéniosité est nécessaire. Le succès des expériences de Ryan l’incite à aller toujours plus loin, notamment sur la durabilité. Passionné par la planète, il déteste le gaspillage. Sa méthode de préparation réduit jusqu’à 70 % les déchets, ce qui lui a valu des interventions en tant que conférencier pour des entreprises du secteur alimentaire et des boissons.

Nous avons conclu avec un American Sour. Visuellement, une sphère orange de melon flottait dans une mousse blanche, rappelant un œuf au plat. Cette ressemblance annonçait les notes subtiles de jambon, un « meaty » twist sur le mezcal, habituellement associé à la fumée. Le cocktail était aérien, préservant l’équilibre parfait entre les saveurs.

Ces contre‑intuitions, souvent méconnues, abondent. Ryan perçoit les mêmes signaux que les gastronomes avisés : la façon dont l’herbe ou les glands influencent le goût et la qualité de la viande. Il apporte une illumination similaire dans le monde du cocktail, où même les plus exigeants boivent souvent à l’aveugle.

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