Jian Bing : mon petit‑déjeuner chinois
Un petit‑déjeuner inattendu à Shanghai
SHANGHAI, Chine – Lorsque mon frère Trevor a été affecté comme ambassadeur étudiant lors de l’Exposition universelle de Shanghai, j’ai enfin eu l’occasion de parcourir l’Asie à travers ses saveurs. En plus de parler couramment le mandarin, Trevor est végétarien – une différence qui m’inquiétait au départ. Mais nos goûts différents n’ont pas freiné notre exploration culinaire : nous avons partagé du tofu puant et des zhong‑zhi (boulettes de riz), tandis que je me suis régalé d’un canard rôti au thé et d’un poussin grillé. En suivant son rituel du petit‑déjeuner, nous avons découvert une passion commune : le jian bing.
Nous avons traversé les rues pavées de la Concession française de Shanghai et sommes arrivés dans un petit stand niché entre de plus grandes boutiques. À 8 h, la file d’attente était courte, mais Trevor m’a confié qu’elle serait bien plus longue aux heures de pointe. Le stand était équipé d’une plaque ronde d’environ deux pieds de diamètre. Le cuisinier a versé la pâte sur la surface brûlante, l’étalant en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une couche ultra‑fine. Il a immédiatement cassé deux œufs dessus, les a brouillés et les a répartis sur toute la surface. Deux sauces – l’une pimentée, l’autre à base de pâte de soja salée – ont été appliquées, puis du cilantro et des oignons verts hachés. Enfin, le crêpe croustillant a été plié en trois et placé dans un sac rose.
J’ai mangé du jian bing chaque jour pendant le reste du séjour.
Le jian bing, de Shanghai à New York
J’ai découvert l’appétissant petit‑déjeuner salé en travaillant dans un kibboutz israélien où les matinées étaient dominées par des salades et du fromage. Le jian bing, épicé, riche et réconfortant, correspondait parfaitement à mes attentes, tout comme je me suis mis à commander des cortados après un été en Espagne. J’ai donc cherché à intégrer le jian bing dans ma vie américaine.
Manhattan n’a pas été la réponse : mes recherches en ligne ont échoué, et les restaurants du Chinatown de la ville ne proposaient pas ce mets. Après plusieurs tentatives infructueuses, je me suis rendu à Flushing, Queens. Au troisième essai, alors que je pensais abandonner, j’ai aperçu une jeune femme dégustant un jian bing dans une halle alimentaire. Elle m’a confirmé le nom du plat et m’a indiqué le comptoir le plus proche. Après avoir payé 2,50 $, j’ai prononcé mon premier xièxie (merci) en mandarin. Le jian bing était désormais à portée de métro, et j’étais comblé.
Un an plus tard, Trevor m’a offert une surprise : son nouveau partenaire linguistique chinois, Yu, m’a donné un cours de cuisine où le jian bing était à l’honneur.
Recette du Jian Bing (crêpe chinoise de 10 po) – 1 portion
Ingrédients pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de pâte de soja
- 2 cuillères à café de pâte de piment
- 2/3 tasse d’eau
- Huile végétale pour faire sauter
Pâte à crêpe :
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de farine de soja
- 1 cuillère à soupe de farine de maïs
- 1 oignon vert, émincé
- 1/4 de bouquet de coriandre, hachée
- 1 œuf
- Huile végétale pour graisser la poêle
Préparation :
- Dans une petite casserole, chauffer un filet d’huile à feu moyen‑doux. Ajouter les deux pâtes (soja et piment) et les faire revenir brièvement. Verser l’eau, porter à légère ébullition et laisser épaissir 3 minutes. Réserver.
- Dans un bol, mélanger les trois farines à l’aide de baguettes. Ajouter progressivement l’eau tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive de 25 cm avec un mince film d’huile à feu moyen‑vif. Verser la pâte au centre, puis tracer des cercles concentriques jusqu’à couvrir toute la surface. La couche doit être très fine et uniforme.
- Casser l’œuf au centre, l’étaler en le brisant légèrement afin qu’il recouvre toute la crêpe. Cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous devienne croustillant, puis retourner délicatement pour finir la cuisson de l’œuf.
- Retourner la crêpe, côté œuf vers le haut. Badigeonner d’une fine couche de sauce réservée, puis parsemer de coriandre et d’oignons verts.
- Plier la crêpe en deux, puis en quatre (forme de portefeuille).
- Envelopper dans un petit sac plastique pour déguster sur le pouce, comme en Chine.
