L'art du pisco :qu'est-ce qui fait l'esprit signature du Pérou ?

Dans les vallées luxuriantes du sud du Pérou, chaque année entre mars et avril, les raisins destinés au pisco sont récoltés, fermenté et distillé pour être dégusté d'ici juin. L'esprit signature du Pérou vient de producteurs artisanaux et industriels, mais quelle que soit son origine, c'est un nom qui doit d'abord être gagné.

De chicha, au vin, pisco

Pendant l'empire Inca, la boisson de choix pour les rituels et les festivités était chicha , une boisson à base de maïs qui a été mâché en pulpe puis fermenté. Au milieu du XVIe siècle, cependant, une telle boisson ne ferait tout simplement pas l'affaire pour la vice-royauté espagnole.

Peu de temps après la colonisation du Pérou par les Espagnols, les premiers produits à être cultivés étaient le blé (pour le pain), olives (pour l'huile — pas pour la cuisson, mais pour allumer des torches pour illuminer la ville) et le raisin. Les vignes grimpantes ont prospéré le long de la côte sud du pays andin, permettre aux propriétaires terriens de produire du vin, qui devait être apprécié seul et utilisé pour purifier l'eau potable.

Des quantités substantielles de vins péruviens ont été exportés vers l'Espagne où ils ont été si bien reçus que le roi Philippe IV les a considérés comme une menace pour la production nationale. Par conséquent, L'Espagne interdit l'importation de vins péruviens en 1614, une décision qui allait tout changer. Producteurs de vin au Pérou, une terre avec une chaleur estivale extrême, soudainement confronté au dilemme de savoir quoi faire avec tout leur vin avant qu'il ne se transforme en vinaigre. La distillation était la réponse, et rapidement, ils se sont concentrés sur la production de brandy.

La liqueur de raisin trouverait son chemin vers le port sud du Pérou de Pisco, situé dans ce qu'on appelle aujourd'hui le département d'Ica. Tout comme ce qui s'est passé avec les cousins ​​français du spiritueux Cognac et Armagnac, la réputation de la liqueur de haute qualité grandit et le nom du port s'y accroche. Tout à fait contrairement à ses frères de brandy, cependant, le pisco se révélerait singulier dans le monde des spiritueux et provoquerait même un peu de drame en cours de route.

La Ceinture Pisco

En 1991, Le gouvernement national du Pérou a reconnu le tronçon de cinq vallées - Lima, I CA, Arequipa, Moquegua et Tacna – en tant qu'appellation d'origine protégée du pisco. S'étendant de la côte centrale du Pérou à la pointe sud, aucune boisson à base de raisin distillée produite en dehors de cette zone ne peut légalement s'appeler pisco.

Cependant, voisin du sud du pays, Chili, demanderait de différer.

Bien que la vice-royauté espagnole du Pérou considérait le Pérou et le Chili comme un seul territoire aux XVIe et XVIIe siècles, les deux pays voisins s'affronteront dans la guerre du Pacifique (1879 - 1883). La victoire du Chili a gagné le pays le plus au sud le désert d'Atacama et Tacna, bien que ce dernier soit rendu au Pérou en 1929. La brève propriété de Tacna, fait maintenant partie de la ceinture de pisco du Pérou, C'est peut-être pourquoi le Chili prétend être la dénomination d'origine du pisco, déclenchant ainsi une nouvelle querelle entre les deux pays. Et tandis que les importateurs internationaux de pisco ont dû choisir leur camp, pour de nombreux historiens, linguistes et autres professionnels, il n'y a aucune discussion concernant l'origine de la boisson.

C'est une question de géographie et d'étymologie. Le mot pisco vient du mot quechua 'pishku, ' signifiant oiseau, ' souligne María Elena del Solar, anthropologue et propriétaire de l'entreprise artisanale de pisco Pisco del Solar. Le mot n'est pris en compte dans aucune langue indigène appartenant au Chili, bien que le gouvernement chilien ait renommé une petite ville Pisco Elqui en 1936.

Raisins autorisés

Le climat et le terrain uniques des cinq vallées productrices de pisco donnent vie aux huit variétés de raisins à chair blanche ou grise autorisées pour la fabrication du pisco. Trois types de pisco peuvent être fabriqués à partir de ces aromatiques (Moscatel, Torontel, Italie, Albilla) ou non aromatiques (Quebranta, Negra Criolla, Uvine, Mollar) variétés, ou même une combinaison des deux.

Pisco puro se compose d'un cépage (aromatique ou non), tout comme Mosto Verde, cependant ce dernier est distillé avant la fin du processus de fermentation, nécessitant ainsi plus de raisins, plus de travail et un prix plus élevé. L'acholado est issu d'un mélange de cépages, quelle que soit la proportion que le producteur juge appropriée.

Un nombre immense de profils de saveurs et d'arômes résultent des possibilités de mélange et d'équilibre des cépages; encore, le plus souvent, le consommateur nouveau ou non averti manque la profondeur et la richesse d'un pisco de qualité, perdu dans une tempête secouée de cocktails à la mode.

José ‘Pepe’ Moquillaza, ambassadeur du pisco pour Marca Perú et propriétaire de l'insaisissable Pisco Inquebrantable, veut que le pisco soit considéré par le grand public comme un mets à part entière, pas seulement comme base d'un pisco sour.

'Quand tu sirotes du pisco pur, la saveur s'enroule autour de vous, dit Moquillaza. 'Un cocktail de pisco ne peut pas faire ça, ça ne te colle pas. Il ne peut révéler la saveur singulière du raisin, le producteur, son origine - il ne peut que vous rafraîchir.'

Tout naturel, toujours au singulier

Depuis quelque 35 ans, Maria Elena del Solar s'est associée à des agriculteurs et à des maîtres distillateurs pour produire son pisco en petits lots, qu'elle vend directement de chez elle et dans des endroits sélectionnés autour de Lima, y compris la galerie et la boutique de cadeaux Dedalo. L'entreprise est restée petite et familiale parce que del Solar la préfère ainsi.

« Il est difficile de trouver un pisco industriel qui a les mêmes notes délicates de saveur et d'arôme qu'un pisco artisanal, pisco en petits lots a, " déclare del Solar.

Et bien que son opinion puisse être biaisée, entre à nouveau dans une autre variante du monde du pisco :artisanale et industrielle. Peu importe la taille, La production de pisco a des règles de base en matière de processus. Pour un, tout est naturel :pas d'additifs, conservateurs, colorants, l'eau ou quoi que ce soit au-delà du jus de raisin entre dans les étapes de fermentation et de distillation. Contrairement à la plupart des liqueurs, pisco passe par une seule distillation et le résultat est à l'épreuve (38-48 pour cent ABV).

« L'étape de distillation du pisco est assez longue, le distillateur utilise donc ce temps pour séparer les premières gouttes presque toxiques appelées « la tête », ' et la dernière partie, appelé 'la queue, ' qui n'a presque pas d'alcool, " détaille Moquillaza. 'Ce qui reste est el corazón , « le cœur ». C'est ce qui finit par atteindre le consommateur. »

Quand chaque goutte (utile ou non) est tombée, la distillation est terminée et il est temps que le pisco repose au moins trois mois dans l'inox, cuivre ou dans l'argile traditionnelle botijas .

'Pisco est facile à faire, " prétend Moquillaza, clairement un fier ambassadeur. 'C'est une tâche laborieuse, mais il ne faut pas un diplôme pour faire du pisco - il faut du dévouement. Et pour faire un pisco de qualité, il faut de la passion.

Conseils de dégustation

Vous trouverez presque tous les bars de Lima remplis d'une bouteille de pisco, mais presque tous ont l'intention de le transformer en un pisco sour mousseux ou un pétillant chilcano . Oubliez les cocktails et sirotez un pisco de qualité – soigné. De beaux cadres comme le Bar Inglés de San Isidro (situé à l'intérieur du Country Club Lima Hotel) aux restaurants acclamés comme Central, un bon pisco servi par un personnel compétent est un investissement qui en vaut la peine. Et si vous êtes prêt et capable de consacrer du temps, dirigez-vous quatre heures au sud de Lima en direction d'Ica, où vous pourrez participer à des dégustations et à des visites de distilleries avec des bodegas comme El Catador ou Tacama.

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