6 ingrédients d'automne dont les chefs raffolent, et vous devriez l'être aussi

Les cucamelons et les crosnes ne sortent pas exactement de votre corne d'abondance moyenne; En réalité, si vous êtes comme la plupart d'entre nous, vous ne pouviez pas les choisir dans une file d'attente. Mais c'est sur le point de changer. Ces trésors du marché vert, ainsi qu'une poignée d'autres, découvertes moins connues - suscitent actuellement un vif intérêt chez les chefs à travers le pays. Et où vont les chefs, nous suivons. Voici ce que nous avons appris sur six des ingrédients les plus tendance de la saison, ainsi que les meilleurs endroits pour les essayer.

Feuilles de chrysanthème

On pourrait dire que c'est la forme en pompon de leurs fleurs qui rend les chrysanthèmes si parfaits pour la saison de football, mais ce qui attire l'attention des chefs, ce sont les riches nutriments contenus dans leurs feuilles. « Hardy » est un mot galvaudé, mais dans ce cas c'est juste. Les feuilles de chrysanthème sont robustes; avec leur herbe, saveur légèrement amère, qui les rend parfaits dans les soupes, ragoûts, ou sautés. Les cuisiniers d'Asie savent depuis longtemps que, bien sûr. Maintenant, nous le découvrons aux États-Unis, trop, par des chefs comme Edward Kim de Chicago Rue Mott , qui recrée une recette familiale en les remuant dans une marmite de moules chaudes, anchois, tofu et légumes. Deux restaurants italiens à New York ont ​​également embrassé leurs charmes bruts. Chef Fortunato Nicotra de Félidia les faire sauter avec de l'huile d'ail et de la pistache avant de râper du fromage Rupert vieilli sur le dessus et de servir avec un tartare de bœuf wagyu grillé. "J'aime beaucoup mieux la texture des feuilles de chrysanthème que celle des épinards, et j'adore le goût - un mélange entre les feuilles de moutarde et les pissenlits, ", dit Nicotra. À Don Angie , l'équipe mari et femme Angie Rito et Scott Tacinelli mettent en valeur la texture "dentelle" des feuilles dans leur tour sur une salade César, chargé d'ail, parmesan et un croquant de graines de sésame.

Crosnes

Parfois appelés artichauts chinois et souvent comparés aux topinambours, les crosnes (prononcé "crones") ressemblent à des bulbes, vers de jardin difformes. Gardez votre jugement, bien que. Ce sont en fait de minuscules tubercules, et ils sont légèrement noisetés et terreux et offrent un croquant de pavot comme celui que vous obtenez d'une châtaigne d'eau. Ils sont bons crus, mariné, rôtis ou sautés au beurre, ce qui en fait l'arme secrète du chef pour ajouter de la texture à n'importe quel plat. Franklin Becker de Le front de mer de Claudio à Greenport, New York, aime les saisir et les associer aux pétoncles de Peconic Bay, champignons, et poireaux au beurre noisette—ou, s'il se sent encore plus terre à terre, avec des escargots, oignons verts, et ail noir. Michael Tusk de Coing à San Francisco partage le penchant de Becker pour le match de fruits de mer; il aime la façon dont ils contrebalancent la texture moelleuse du poisson tout en offrant un élément un peu « surprise » au palais. Il associe des crosnes à de la langouste, citrouille, et verveine citronnée; avec couteaux, cardons et pommes de terre; et avec les pétoncles de la baie de Nantucket habillés au yuzu.

Cucamelon

Pas de mystère dans ce nom :le cucamelon est, Oui, un petit hybride de concombre et de melon. Il porte également le nom beaucoup moins amusant à dire « cornichon aigre mexicain ». Et bien qu'elles puissent ressembler à des pastèques dignes d'une maison de poupée, ils ont en fait une grande saveur - acidulée et citronnée. Ils ne nécessitent pas beaucoup de préparation, Soit; ils sont super crus, idéal pour égayer les salades et les relish. Chef Rhys Lewis de L'auberge de Woodstock à Woodstock, Vermont, récolte les cucamelons du jardin de 3 hectares de l'auberge, puis, s'inspirant de l'héritage mexicain du fruit, les utilise dans une salsa avec des piments shishito et des tomates en forme de larme pour garnir l'espadon. A New York, Atlas le chef de cuisine Marisol Corona les présente dans une crudité colorée aux côtés de carottes arc-en-ciel, concombres au citron, tomates, des radis, choufleur, chou-rave, chayotte, et petite laitue gemme. Ils font d'excellentes trempettes pour le guacamole, elle dit.

Pétales de souci

Vous avez toujours su que ces fleurs ensoleillées peuvent habiller une pièce; s'avère qu'ils peuvent aussi égayer un plat, lui conférant une couleur safran et une légère amertume, à base de plantes, zeste poivré. À Elske à Chicago, Les chefs Anna et David Posey servent des craquelins aux pétales de souci avec un thé de fruits et légumes fumés. « Le cracker est un pain de seigle aux graines de style danois avec des duxelles de champignons, shiitakes rôtis, vinaigre noir et soucis d'agrumes, " dit Scott. Le craquelin, il dit, apporte une note florale à une bouchée par ailleurs très savoureuse. Chef de cuisine Madison Tessener à Jolie à Raleigh, Caroline du Nord, fait une sauce au beurre avec des pétales de souci qui viennent directement du jardin sur le toit du restaurant. La sauce donne de la délicatesse et de la couleur audacieuse à leurs escargots.

Cous De Viande

Le retour de la saison des braisages est peut-être la meilleure chose à propos de l'automne, et peu de viandes se prêtent mieux à la méthode que les morceaux de cou de poulet, Turquie, porc, et agneau. Low-and-slow fait ressortir le meilleur des cous, cajolant une texture douce et une saveur irrésistiblement riche. Chef Ray Garcia à Espagnol cassé à Los Angeles fait un taco juste avec des cous de poulet, chili de arbol, et le sel de chaux. À Genévrier et Lierre à San Diego, Le chef Anthony Wells enveloppe le cou d'agneau assaisonné au za'atar dans une pâte feuilletée pour un Wellington aux accents du Moyen-Orient. Et la « sauce » au cou de porc du chef Jimmy Bannos Jr. est plus qu'une simple sauce au Chicago's Le cochon violet :c'est un repas substantiel en soi, à base de viande mijotée garnie de ricotta et sucrée avec des tomates San Marzano.

Feuilles et vignes de patate douce

Les patates douces sont le légume d'automne par excellence, une signature de vacances sans laquelle la table de Thanksgiving n'est tout simplement pas complète. Mais ils sont bien plus que cette fameuse racine. Leurs feuilles et vignes au goût prononcé sont comestibles, trop, et assez solide pour résister aux méthodes de cuisson par temps frais comme le braisage, faire sauter, griller, pâtisserie, ou mijoter dans des soupes et des ragoûts. Chef Brandon Chavannes de Sainte Cécile à Atlanta aime que « les vignes ont un croquant délicat, et les feuilles peuvent être utilisées pour envelopper du poisson poché ou peuvent être cuites comme du chou frisé ou tout autre vert copieux. Ces jours, Chavannes utilise des feuilles fanées comme lit de cailles farcies à la paella. Vous trouverez également les feuilles sur le menu du chef Charleen Badman à FnB à Scottsdale, Arizona. Elle adore les utiliser « quand ils sont petits et tendres dans une salade, et quand ils sont plus gros dans un bouillon avec le maïs d'automne de l'Arizona.