Six ingrédients d’automne que les chefs adorent – et que vous devriez aussi
Les cucamelons et les crosnes ne figurent pas forcément parmi les incontournables de l’automne, mais ces joyaux du marché vert, ainsi que d’autres trouvailles méconnues, séduisent les chefs à travers les États‑Unis. En nous appuyant sur leur expertise, nous vous présentons six étoiles de la saison, accompagnées de leurs usages culinaires et des meilleures adresses où les déguster.
Feuilles de chrysanthème
Appréciées pour leurs feuilles riches en nutriments, les feuilles de chrysanthème offrent une texture robuste et une saveur herbacée légèrement amère, rappelant les choux de Bruxelles ou les pissenlits. Elles se prêtent parfaitement aux soupes, aux ragoûts et aux sautés. Traditionnellement utilisées dans la cuisine asiatique, elles connaissent aujourd’hui un engouement aux États‑Unis. À Chicago, le chef Edward Kim du Mott Street les propose dans un hot‑pot familial aux moules, anchois, tofu et légumes. À New York, le chef Fortunato Nicotra de Felidia les fait revenir à l’ail et aux pistaches, puis les termine avec du fromage Rupert vieilli et un tartare de wagyu grillé. « Leur texture dépasse celle des épinards, avec un goût de moutarde‑pissenlit unique », souligne Nicotra. Chez Don Angie, les chefs Angie Rito et Scott Tacinelli les intègrent dans une variante de salade César agrémentée d’ail, de parmesan et de graines de sésame.
Crosnes
Surnommés artichauts chinois, les crosnes (prononcés « crones ») ressemblent à de petits tubercules au croquant rappelant le châtaigne d’eau, avec une saveur noisette et terreuse. Ils peuvent être consommés crus, marinés, rôtis ou simplement sautés au beurre, apportant du croquant à n’importe quel plat. Le chef Franklin Becker du Claudio’s Waterfront à Greenport, NY, les fait saisir avec des pétoncles de la baie de Peconic, des champignons et des poireaux dans du beurre noisette – ou les associe aux escargots, aux oignons verts et à l’ail noir. À San Francisco, le chef Michael Tusk du Quince les marie à la langouste épineuse, à la citrouille et à la verveine citronnée, ou les sert avec des palourdes rasoir, des cardons et des pommes de terre, voire avec des pétoncles de Nantucket accompagnés de yuzu.
Cucamelon
Petit hybride entre concombre et melon, le cucamelon – ou cornichon mexicain – affiche une apparence de pastèque miniature mais délivre une saveur acidulée et citronnée. Idéal cru dans les salades ou en relish, le chef Rhys Lewis du The Woodstock Inn dans le Vermont le cueille pour préparer une salsa aux poivrons shishito et aux tomates en forme de larme, servie sur du poisson-sabre en hommage à ses origines mexicaines. À New York, la chef de cuisine Marisol Corona du restaurant Atla l’inclut dans une crudit éblouissante de carottes arc‑en‑ciel, concombres citronnés, tomates, radis, chou‑fleur, chou‑rave, chayote et petite laitue « gem », parfaite pour accompagner du guacamole.
Pétales de souci
Ces pétales éclatants apportent une teinte rappelant le safran ainsi qu’une note subtilement amère, herbacée et poivrée. À Chicago, le restaurant Elske voit les chefs Anna et David Posey confectionner des crackers aux pétales de souci, sur un pain de seigle aux graines d’inspiration danoise, garnis d’une duxelles de champignons, de shiitakes rôtis, de vinaigre noir et de zestes d’agrumes, pour une touche florale dans chaque bouchée. À Raleigh, en Caroline du Nord, la chef Madison Tessener du Jolie infuse les pétales cultivés sur le toit d’un beurre sauce, rehaussant ainsi des escargots d’une délicatesse et d’une couleur vive.
Colliers de viande
La saison de braisage automnale met à l’honneur les collier‑de‑volaille, de dinde, de porc ou d’agneau, qui deviennent tendres et savoureux lorsqu’ils cuisent lentement à feu doux. À Los Angeles, le chef Ray Garcia du Broken Spanish transforme les collier de poulet en tacos assaisonnés de chile de árbol et de sel citronné. À San Diego, le chef Anthony Wells du Juniper and Ivy enveloppe un collier d’agneau au za’atar dans une pâte feuilletée, créant un Wellington d’inspiration moyen‑orientale. À Chicago, le chef Jimmy Bannos Jr. du Purple Pig élève le « gravy » de collier de porc – un ragoût de viande mijoté avec de la ricotta et des tomates San Marzano – en plat principal copieux.
Feuilles et tiges de patate douce
Au‑delà de la racine emblématique, les feuilles et les tiges de la patate douce offrent une saveur vive et une robustesse qui les rendent idéales pour le braisage, le sauté, le grill, la cuisson au four ou les soupes. À Atlanta, le chef Brandon Chavannes du St. Cecilia apprécie leur croquant et leur polyvalence : les tiges enveloppent du poisson poché, les feuilles sont traitées comme du chou frisé ou servent de lit à une quail farcie à la paella. À Scottsdale, le chef Charleen Badman du FnB utilise les jeunes feuilles tendres en salade, tandis que les feuilles plus matures sont incorporées dans des bouillons accompagnés de maïs d’automne local.
