Faites de la place pour les quintes :vous êtes sur l'ultime blitz de barbecue au Texas

Appel à tous les amateurs de viande :le paradis vous attend dans la petite ville texane de Lockhart. Marc Glosserman, fondateur du Hill Country Barbecue Market de New York, prépare les joints locaux les plus costauds. Assurez-vous que vous avez faim pour celui-ci.

LE PAYSAGE AVEC COLLINES, Texas – En 2007 sur une bande aride de la West 26th Street à Manhattan, j'ai ouvert Marché des barbecues du pays des collines , une ode au barbecue du centre du Texas et une lettre d'amour à mes racines familiales texanes. Depuis, nous avons ouvert quatre autres restaurants et assisté à une renaissance du barbecue au Texas, New York, et au-delà. Le mois dernier ma femme, Kristen, et j'ai emmené de nouveaux membres de notre équipe au Texas pour une expérience d'immersion de 24 heures dans les collines. L'objectif était de leur donner un point de vue rapproché et personnel sur l'origine exacte de l'inspiration pour Hill Country Barbecue Market. Cela vient d'ici.

LOCKHART :BBQ AU CUR DU TEXAS

Nous arrivons à l'aéroport international d'Austin-Bergstrom. Il y a quelque chose de rassurant à arriver dans un aéroport qui sent bon le barbecue (grâce à pas moins de trois restaurants barbecue dans le terminal). Cela vous donne l'impression d'être au bon endroit, et vous savez que votre visite est bien lancée.

Mais ne vous laissez pas distraire ! Obtenez votre voiture de location, prendre l'autoroute 183, et dirigez-vous vers le sud Lockhart . Il s'agit principalement d'un plan direct d'autoroute, sauf là où l'enchevêtrement de nouvelles autoroutes fait le tour et vous oblige momentanément à vous concentrer sur la bonne sortie. De vastes étendues de campagne plate défilent — des champs de coton à gauche, pâturages de vaches à droite, et le léger parfum des champs pétrolifères s'échappe de quelque part à proximité. Traverser la frontière de Travis Country à Caldwell Country, un marqueur routier indiquant que Lockhart n'est qu'à quelques kilomètres nous fait signe d'avancer.

Un voyage à Lockhart est toujours rempli de nostalgie familiale pour moi. J'ai conduit ce tronçon de route un nombre incalculable de fois, remontant à mes fréquents voyages d'enfance dans la ville natale de mon père pour les vacances, les vacances, et réunions de famille. Mon grand père, Sam, a été maire de Lockhart pendant dix ans dans les années 50 et 60, et lui et ma grand-mère (Mama Els) ont eu cinq enfants (mon père était le seul fils). Mes racines Lockhart remontent en fait à mon arrière-grand-père, Philippe Glosserman, qui a immigré aux États-Unis en 1900 en provenance de Russie, atterrissant finalement à Lockhart où il installa un chariot pour vendre des fruits.

Petite leçon d'histoire :Lockhart a été une ville pétrolière, une ville cotonnière, un hub automobile, et le réglage de nombreux films ( En attendant Guffman et L'Escapade , pour n'en citer que deux), mais il est surtout connu pour son barbecue. Austin attire toute l'attention en ce moment, et nous y arriverons plus tard, mais trois des sanctuaires de barbecue d'origine - Marché de Kreuz , Smitty's , et le noir — sont à moins de cinq pâtés de maisons l'un de l'autre, faisant de cette petite ville de 10, 000 la capitale officielle du barbecue du Texas. Chacun de ces lieux a ses propres fans, loyalistes, et des traditions riches et riches en histoire. Chacun a aussi son propre drame familial - les Hatfield et les McCoy n'avaient rien sur ces gars - mais à la fin de la journée, le barbecue que ces gars font est sans pareil, et c'est l'inspiration pour ce que nous faisons au Hill Country Barbecue Market.

Le pèlerinage du barbecue commence au marché de Kreuz.

Commençons avec Marché de Kreuz , notre premier arrêt de la tournée. D'abord, ça se prononce Krites, et s'il y a un endroit sur lequel Hill Country est modelé, c'est Kreuz. Se garer dans le vaste parking revient à arriver à la Mecque de la viande fumée lors d'un pèlerinage épique au barbecue. Un boisé massif à côté du 20, Le bâtiment de 000 pieds carrés est empilé avec des rangées de bois de chêne, ce qui témoigne de la quantité de barbecue que Kreuz sert quotidiennement. Vous entrez et la première chose que vous remarquez est la chaleur. Oui, c'est le Texas, mais la chaleur que vous ressentez est une gracieuseté des fumeurs de briques rouges, qui occupent toute la moitié arrière du restaurant.

En vous dirigeant vers le comptoir, Je vous parie qu'un Shiner Bock glacé vous fera une pause momentanée, complètement dépassé. Les rangées de fumeurs, les cordes de bois, les belles poitrines, saucisses, Côte de bœuf, travers de porc, et, il y a quelques semaines, poulet fumé, vous coupera le souffle.

Il y a des années, chaque fois que nous avons visité Lockhart, Kreuz serait un point de rendez-vous pour ma famille entre le trajet de l'aéroport à la maison de mes grands-parents. Alors que je m'approche du comptoir de viande en bois, tous les souvenirs commencent à affluer. le propriétaire de Kreuz, Keith Schmidt, nous accueille près des stands. Il est la troisième génération de Schmidt à posséder l'emblématique joint de barbecue. le père de Keith, Meule, était un camarade de classe, coéquipier de Lockhart Lion, et meilleur ami d'enfance de mon père. Une grande partie de la famille Kreuz, dont Keith, me connaît depuis avant que je puisse mâcher de la poitrine.

Le truc à commander ? Un peu de tout.

Habituellement, je demande simplement à l'un des guichetiers de me donner un peu de tout, ce qu'ils font, dans un grand, beau tas de bonté charnue sur une feuille de papier de boucherie, tordu et plié pour doubler comme une assiette (comme je l'ai dit, cet endroit m'inspire, et c'est ainsi que nous servons à Hill Country). Vous récupérez votre viande (et probablement des craquelins et du pain blanc) et la portez dans la salle à manger climatisée, où vous choisissez vos côtés (mac and cheese, fèves au lard, Salade de pommes de terre allemande), vos boissons (les bières froides sont les meilleures bières), peut-être un dessert, et asseyez-vous.

Bien qu'il y ait quelques tables plus petites, installez-vous dans l'une des dizaines de longs, tables communes. Aujourd'hui, nous sommes rejoints par ma tante Abbi et mes cousins ​​Jeffry et Shelly - des habitants de Lockhart. Ce qui est génial dans un endroit comme Kreuz, c'est que c'est un lieu de rencontre communautaire. Vous verrez des candidats locaux au conseil municipal se serrer la main et embrasser des bébés, vous entendrez les derniers potins, et vous découvrirez le meilleur que la petite ville américaine a à offrir.

Oh, et la bouffe ! Beaucoup de gens avec des côtelettes culinaires plus accomplies que moi vont cirer le barbecue à Kreuz, mais si je devais choisir trois choses à ne pas manquer là-bas, J'irais avec la côte de bœuf (magnifiquement en croûte de sel et de poivre et à parts égales moelleuses et tendres), la poitrine (voir :côte de bœuf), et la saucisse au fromage jalapeno (pleine de saveur et a ce "clic" qui fait une bonne saucisse). D'ailleurs, ne demandez pas de sauce ("Un bon barbecue, c'est ce que vous laissez, pas ce que vous mettez") ou des fourchettes ("Ils sont au bout de vos bras"). Ils ne les ont pas ici.

Quelqu'un a commandé des saucisses ? Des saucisses faisaient la queue chez Smitty's.

Après s'être attaqué à une montagne de barbecue à Kreuz, il est difficile d'imaginer que nous avons trois autres arrêts barbecue devant nous cet après-midi. De Kreuz, nous nous dirigeons vers Marché de Smitty (le site d'origine de Kreuz) juste à côté de la place de la ville.

Entrer chez Smitty's, c'est comme mettre les pieds dans un musée historique avec un barbecue. La boucherie à gauche du marché vend toujours des coupes de choix et rappelle les origines du barbecue dans le centre du Texas, né des marchés de viande locaux. Les coupes bon marché (poitrine, travers de porc, rognures transformées en saucisse) qui ne pouvaient pas être conservées (en raison du fait que la réfrigération n'existait pas à l'époque) étaient fumées dans des fosses de fortune à l'aide de bois indigène (chêne de poste) et vendues aux ouvriers locaux, cueilleurs de coton, et les travailleurs migrants. Les vestiges de cette tradition sont évidents dans le long couloir du couloir bordé de bancs face au mur qui a été noirci par une patine, une fumée et une graisse accumulées au cours de plus de 100 ans. Il y a de vieilles photos sur le mur, dont une des vitrines de Glossermans Clothiers, le magasin de vêtements pour hommes de mon défunt grand-père.

Plus loin par les fumeurs, des piliers de graisse croustillants de kreosene pendent du plafond comme des stalactites. Nous passons un escalier menant à une salle privée où nous avons célébré la bar-mitsva de mon cousin il y a près de 30 ans. Franchissez une porte pour entrer dans l'arrière-salle étouffante où l'on fume les saucisses, et vous pouvez regarder dans le fumoir et voir des rangées de maillons de saucisse parfaitement repulpés suspendus à des tiges métalliques, leurs peaux ambrées luisaient dans une brume de fumée. Retournez dans la salle principale des stands pour passer votre commande aux comptoirs.

La poitrine du Black's BBQ est parfaitement carbonisée.

L'épaule de bœuf (connue sous le nom de motte d'épaule au Texas) était historiquement la viande emblématique de Smitty's avant que la poitrine ne prenne de l'importance au Texas. Je commande quelques tranches pour notre groupe, qui est encore en état de choc carné de notre dernier joint, et procurez-vous des thés sucrés et des Big Reds (pop emblématique du Texas) pour aider à laver la queue. Tante Abbi nous rejoint à notre table portant une boîte de Lammes pralines, une autre tradition texane, et nous déballons nos friandises moelleuses aux pacanes pendant un court intermède avant de nous diriger vers notre prochaine destination - Le barbecue des noirs .

Nous traversons la porte moustiquaire de Smitty, empiler dans notre SUV, et faites le court trajet à travers la place de la ville jusqu'à Black's. Black's est le plus ancien restaurant de barbecue familial du Texas, et je connais la famille Black d'aussi loin que je me souvienne. Quand je grandissais, Black's était le seul endroit qui servait du poulet fumé (l'un des meilleurs que j'aie jamais eu), c'est donc ce que je recherche naturellement. Aujourd'hui, nous goûtons également à la dinde et à la poitrine. La poitrine est exceptionnelle - une excellente fumée avec une écorce croustillante parfaite qui fond simplement dans la bouche.

Terry Noir, qui a grandi dans l'entreprise, récemment séparé de sa famille et a ouvert sa propre maison, Le barbecue de Terry Black, avec ses deux fils à Austin. Après un court répit, nous sommes prêts à en faire notre prochain arrêt et à remonter la 183 jusqu'à Austin, en espérant éviter le cœur de l'heure de pointe.

Le signe dit tout.

AUSTIN :ENCORE PLUS QUE DE LA NOURRITURE !

Environ 45 minutes plus tard, nous nous garons sur le parking à Terry Black sur Barton Springs. Terry's est ouvert depuis douze semaines, mais est déjà en train de gagner une réputation de barbecue solide. L'un des deux fils de Terry, Marque, vient nous saluer. Nous commandons du boeuf haché, Turquie, et saucisse, et Mark apporte une poitrine de premier ordre à notre table pour faire bonne mesure. Malgré tout ce que nous avons mangé, nous parvenons à trouver un peu plus d'espace pour l'estomac. Mark nous invite à sortir pour voir l'installation du fumeur. Il a deux énormes fumeurs Lang compensés juste derrière le restaurant, qu'ils n'utilisent que le week-end. Autour du côté du bâtiment se trouve l'endroit où le fumage principal a lieu dans une pièce extérieure grillagée. L'ensemble de l'opération est impressionnant, et vous savez immédiatement que ces gars savent vraiment ce qu'ils font. Nous parlons boutique et comparons nos notes. Je l'invite à Hill Country Barbecue quand il est à Manhattan pour un voyage prévu en décembre.

Le prochain arrêt est Hôtel San José sur South Congress où nous nous enregistrons vers 17h30. Un ancien motel reconverti en boutique hôtel il y a quelques années, San Jose a l'ambiance Austin par excellence - discrète et décontractée, cool et élégant. Nous convenons de nous rencontrer à Bar à tacos de Guero dans une heure, qui me donne et ma femme, Kristen, il est temps de remonter la rue à quelques pâtés de maisons les bottes d'Allen pour faire quelques achats d'amorçage.

Faites votre choix, cow-girl.

On se donne rendez-vous à Gueros, et, après quelques tournées de margaritas, dirigez-vous vers le nouveau restaurant de Bryce Gilmore, Canard étrange , où nous rencontrons mon cousin et Austinite, Jon (le frère cadet de Jeffry). Le restaurant est spécialisé dans les petites assiettes à partager, et la nourriture est exceptionnelle. Notre soirée se termine par une visite au Club Continental où la légende locale d'Austin, Rosy Flores, joue avec son groupe. La musique est super, mais ça a été une longue journée, et enfin il est temps de prendre sa retraite.

Situé à côté du San Jose on South Congress est Le café de Jo . Jo's est une institution locale où vous verrez un mélange éclectique d'artistes, techniciens, les musiciens et les politiciens commencent leur journée avec une boisson contenant de la caféine et souvent une pâtisserie ou un taco pour le petit-déjeuner. Les bancs extérieurs sont l'endroit idéal pour s'asseoir et lire le journal ou simplement regarder les gens.

Enfilez vos huevos rancheros.

Un voyage à Austin ne serait pas complet sans un bon petit-déjeuner tex-mex. Pour ça, j'apprécie Juan sur un million pour les migas, tacos au petit déjeuner, et agua fresca. Coût des tacos, 2,40 $ pièce, donc le prix est difficile à battre. Mais après une journée de festin de viande, vous aurez probablement du mal à finir même la moitié du Don Juan - une portion de 5 $ de tortillas, des œufs, du fromage, et légumes variés. À moins que votre estomac ne se sente vraiment ambitieux.

On a un peu de temps à tuer avant notre vol de midi, nous sommes donc retournés en ville au siège de Whole Foods pour visiter leur magasin phare. C'est impressionnant - il y a un refroidisseur de bière sans rendez-vous et un comptoir de pizzas fraîchement cuites - et ne devrait être manqué par aucun gastronome. Ils vendent même leur propre barbecue !

Il est temps de nous diriger vers l'aéroport. Mission accomplie.

MAIS ATTENDEZ, IL Y A PLUS

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