Qui veut la recette du sandwich cambodgien préféré de New York ?
Si vous nous cherchez à l'heure du déjeuner, il y a de fortes chances qu'on fasse la queue pour un sandwich à Num Pang. Co-fondateurs Ratha Chaupoly et Ben Daitz vient d'écrire Num Pang , un livre de recettes de recettes d'influence cambodgienne de leur restaurant new-yorkais rapide et décontracté. Ils partagent les secrets d'un de nos sandwichs préférés, afin que nous puissions obtenir notre solution même après la fermeture du magasin.
Le poisson-chat au poivre num pang est devenu l'un des sandwichs les plus populaires de Num Pang et a été inspiré par un plat de poisson-chat en argile sucré et épicé que la mère de Ratha prépare. Notre version est poêlée et finie avec un glaçage au soja et au miel poivré et prend une saveur sucrée et épicée tueuse. Le poisson-chat peut être préparé en sandwich ou servi avec du riz blanc cuit à la vapeur avec des cornichons pour compenser le piquant de la sauce. S'il vous reste de la sauce au poivre, il est excellent arrosé d'un filet de poulet poêlé ou mélangé à du riz frit ou à un sauté.
POISSON-CHAT AU POIVRE
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le glaçage au poivre
1/2 c. mon chéri
1 ch. sauce soja
1 1/2 cuillère à soupe. du sucre
2 cuillères à soupe. sel casher
1/4 c. vinaigre blanc distillé
3 cuillères à soupe. poivre noir fraichement moulu
1 morceau (1 po) de gingembre frais, épluché et tranché finement en allumettes
Pour le poisson-chat
4 filets de poisson-chat (8 oz)
1 cuillère à soupe. huile de canola
1/2 c. sel casher
1 cuillère à soupe. plus 1 1/2 c. poivre noir fraichement moulu
5 échalotes, parties blanches et vert clair uniquement, haché finement
PRÉPARATION
Faire le glaçage au poivre
Dans une casserole moyenne, mélanger la sauce soja, mon chéri, le vinaigre, sel, et du sucre. Remuer pour combiner, puis porter le mélange à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié environ, 10 à 12 minutes. Incorporer le poivre et le gingembre, cuire 30 secondes, puis éteignez le feu. Une fois refroidi, il s'agira de la consistance du sirop d'érable.
Faire le poisson-chat
1. Assaisonnez les deux côtés des filets de poisson-chat avec 1 1/2 cuillères à café de poivre et de sel. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Placer les filets de poisson-chat dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 4 à 5 min. Retourner délicatement les filets et cuire l'autre face pendant 2 minutes, puis ajoutez 1/2 tasse de glaçage.
2. Continuer la cuisson, arroser souvent le poisson avec le glaçage, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du filet soit ferme sous une légère pression et que le glaçage bouillonne, 2 à 3 min. Saupoudrer d'une partie ou de la totalité des 1 cuillères à soupe de poivre restantes, si on le désire.
3. Transférer chaque filet dans une assiette et servir avec une sauce arrosée sur le dessus et parsemée d'oignons verts.
LA TÊTE HAUTE
Un moulin à café fait un travail rapide pour pulvériser finement les grains de poivre. Si, après avoir goûté la sauce, vous trouvez que c'est trop poivré et intense (léger !), filtrer les grains de poivre (la sauce sera encore bien piquante).
SAINTE TRINITÉ (DE QUATRE)
Sur chaque num pang, il y a quatre composants :des tranches de concombre frais, brins de coriandre fraîche, mayo chili, et carottes marinées. Le quatuor est sacré à nos yeux. Il ajoute un piquant, crémeux, mariné, croquant, juteux, et un composant salé à chaque sandwich et même à certaines soupes.
Les carottes marinées sont plus acides que sucrées ou salées. Le type de vinaigre de cidre de pomme que vous utilisez pour les préparer peut avoir un impact considérable sur leur saveur. En général, moins cher, le vinaigre de cidre de pomme plus dur a besoin d'eau supplémentaire, du sucre, et parfois du sel pour adoucir la saveur du cornichon. Le vinaigre de cidre de pomme haut de gamme a souvent un goût plus rond et moins abrasif.
SAINTES CAROTTES MARINÉES
Donne 1 pinte
INGRÉDIENTS
4 grosses carottes, râpé (environ 4 tasses)
1 1/4 c. vinaigre de cidre de pomme
1 ch. vinaigre blanc distillé
1 1/2 c. du sucre, et plus au besoin
2 cuillères à soupe. sel casher, et plus au besoin
PRÉPARATION
1. Dans un grand bol, fouetter ensemble le sucre, vinaigres, et salez jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter les carottes et mélanger pour combiner.
2. Laissez les carottes reposer dans la saumure au vinaigre pendant au moins 20 minutes avant de les utiliser. Goûtez-les - ils doivent être équilibrés, pas très salé, et légèrement plus acide que sucré. Si la saveur a besoin d'être ajustée, ajouter un peu plus de sucre, sel, ou un peu d'eau pour diminuer l'intensité du vinaigre. Transférer les carottes et la saumure dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu'à 2 semaines.
LA TÊTE HAUTE
Substituer du vinaigre de riz au vinaigre de cidre de pomme pour un goût encore plus subtil.
COMMENCER LA CUISSON
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Texte extrait de Num Pang , © 2016 par Ratha Chaupoly et Ben Daitz. Reproduit avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.
