Noma Japon dans votre cuisine :une recette de citrouille et de cerisier

Mon plat préféré des seize servi au pop-up Noma Japan à Tokyo cette année était un bol délicat de citrouille cuite et de fleurs de cerisier salées, qui avait l'air et le goût comme vous l'imaginez le printemps au Japon. Lars Williams, responsable du développement pour Noma, décrit comment le plat a été conçu.

"Nagano était l'une des régions les plus inspirantes que nous ayons visitées en termes de produits merveilleux. C'était vraiment génial d'aller dans les forêts où nous avons trouvé du cerisier sauvage, qui goûte un peu les amandes amères. Les citrouilles sont aussi de cette région, tout comme les fleurs de cerisier séchées. D'une certaine manière, nous pensons que ce plat est une merveilleuse expression de ce que nous avons trouvé et découvert dans les forêts de la préfecture de Nagano."

L'équipe Noma, grâce à une collaboration avec All Nippon Airlines, a volé dans tout le pays à la recherche de diverses techniques, dégustation de gourmandises, et rassembler des ingrédients régionaux avant d'ouvrir leur pop-up. Pour cette recette adaptée (et toutes les autres servies au Noma), les cuisiniers à domicile ambitieux devront remplir quelques blancs en utilisant le savoir-faire de la cuisine, prouesse technique, et la créativité. Une formation en recherche de nourriture est un plus. Tout comme connaître un gars qui peut se procurer des choses comme du cerisier sauvage.

CITROUILLE ET BOIS DE CERISIER

Pour quatre personnes.

INGRÉDIENTS

Bouillon
300 grammes. eau d'orge-koji lacto-fermentée (voir ci-dessous)
150g. Beurre
jus de citron au goût

Eau d'orge lacto-fermentée-koji
200g. orge-koji
400 grammes. eau filtrée
12 grammes sel

Citrouille de Nagano
1/2 citrouille Nagano
huile pour pocher — huile de sésame et 10 g de katsuobushi (semblable à une jeune bonite)

Varech rôti
1 morceau de rausu kombu (varech)

Fleurs de cerisier
80 fleurs de cerisier, trempé et séché

Huile de bois de cerisier
100g. bois de cerisier sauvage
200g. l'huile de pépins de raisin

1. Mélanger les ingrédients pour l'eau d'orge-koji lacto-fermentée et laisser fermenter dans un endroit chaud pendant cinq jours.

2. Répartissez la citrouille en quartiers et retirez la peau primaire et secondaire, pour que la chair soit d'une couleur uniforme. Sac avec l'huile de pochage et cuire dans un bain-marie à 92c/197f pendant une heure. Choc dans l'eau glacée. Quand il est frais, cycle dans la machine à vide trois fois.

3. Faites chauffer l'eau d'orge-koji lacto-fermentée et mixez-la dans le beurre avec un mixeur plongeant pour former une émulsion légère. Assaisonner avec du jus de citron au dernier moment. Le bouillon doit être servi aussi frais que possible sans se fendre.

4. Rôti de varech à 150c/300f pendant 60 minutes. Couper en allumettes.

5. Pour assembler, répartissez les tranches de citrouille, ajouter du bouillon, allumettes de varech, fleurs de cerisier, et de l'huile de bois de cerisier.

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