Ne t'inquiète pas, la crevette est morte. Plus 15 autres plats servis au Pop-Up Noma Japan

Rene Redzepi de Noma, basé à Copenhague, incontestablement l'un des meilleurs restaurants du monde, a augmenté la mise culinaire lorsqu'il a déménagé l'ensemble de ses opérations à Tokyo pendant six semaines au début de 2015. Grâce à une invitation de leur partenaire aérien ANA, Jeralyn Gerba s'est glissée dans un siège au déjeuner juste avant la fermeture définitive du pop-up. Voici le débriefing.

TOKYO – « Alors, comment était Tokyo?" Des amis me demandent, sachant que c'est ma destination du Saint Graal depuis une décennie. Je suppose que je ne peux pas vraiment répondre à cela, car je me suis envolé pour le Japon pour le déjeuner. D'autre part, mon épique repas de midi était comme une leçon de culture et d'histoire millénaire servie en quelques dizaines de bouchées.

Techniquement parlant, J'ai fait une tournée culinaire de deux jours à Tokyo pour découvrir une collaboration entre les Toutes les compagnies aériennes Nippon et sensation de restaurant scandinave Noma , qui a accueilli un pop-up de six semaines dans la capitale japonaise. Quand ANA a entendu parler de l'expérience Noma, ils ont prolongé leur hospitalité japonaise, piloter une équipe de chefs au cours de l'année - d'Okinawa et de l'île d'Ishigaki à Fukuoka et Osaka - pour rechercher des techniques et rechercher des ingrédients.

Après avoir traversé le pays, fermer temporairement leur emplacement à Copenhague, et gérer la folie logistique qui comprend le déplacement d'une équipe de 70 personnes du Danemark au Japon, le personnel de Noma a vérifié Mandarin Oriental Tokyo et a entrepris de transformer le restaurant en Noma Japon . Du papier de riz était accroché aux murs, les tables et les chaises ont été fabriquées par des menuisiers locaux, et la table du chef a été déplacée dans un endroit ensoleillé avec des baies vitrées. Assiettes en céramique, ustensiles faits à la main, et les théières terreuses ont été fabriquées à la main au Japon exclusivement pour l'occasion. La cuisine expérimente les saveurs, ingrédients ésotériques fourragés, et ouvert les lignes de réservation. La course folle pour les sièges a commencé et s'est terminée en six semaines, laissant 60, 000 personnes sur liste d'attente.

L'entrée de Noma Japon. Photo de Jeralyn Gerba.

J'ai atterri à Tokyo à la fin de la course. Encore plus que la nourriture (ce que j'étais vraiment, vraiment hâte de manger), J'étais excité d'entendre la philosophie Noma directement de la bouche du cheval. Comment un restaurant devient-il le meilleur du monde ? Comment une opération aussi onéreuse crée-t-elle suffisamment de buzz pour maintenir les projecteurs ? Vous vous attendriez à du flash (bonjour, menu dégustation 16 services) et quelques gimmicks (au service de crustacés "techniquement morts" couverts de fourmis), mais vous pourriez sous-estimer, comme je l'ai fait, le degré auquel chaque élément de l'assiette (sans parler de l'assiette elle-même) a un sens, intention, et le but. Il y a une réponse à tout, y compris déménager au Japon. Ces gars ne plaisantent pas.

Quand j'ai interviewé Redzepi après le repas, il a expliqué pourquoi il avait l'intention de stationner à Tokyo. "Quand il s'agit de manger, il n'y a pas de cynisme au Japon... Il y a un véritable respect pour les produits dont on entendrait normalement parler et qu'on appellerait des conneries. Mais au Japon, tout est vrai." C'est sincère.

Pour leur expérience de courte durée, Redzepi était intéressé à appliquer la philosophie de recherche de nourriture de Noma à un nouveau contexte paysager et culturel. En tant qu'invité à la table du déjeuner, J'ai fait mon propre sens à partir de mon repas.