Donne 6 à 8 portions

Ingrédients

• 1 mégot de Boston désossé (4 livres), non rogné
• 3 cuillères à soupe d'assaisonnement cajun, divisé
• 2 cuillères à soupe de sel casher, divisé
• 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu, divisé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 onces de jambon tasse, haché
• 1 tasse de Stovetop Roux brun (recette/instructions ci-dessous)
• 1 tasse d'oignon jaune haché
• 1 tasse d'oignon vert haché
• 1 tasse de piment poblano haché
• 1 tasse de poivron vert haché
• 1 tasse de céleri haché
• 1⁄4 tasse de jalapeño haché
• 2 cuillères à soupe d'ail haché
• 2 boîtes (15 onces) de tomates hachées
• 1/4 tasse de sauce mole préparée
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 3 feuilles de laurier
• 2 piments séchés
• Riz cuit chaud

Instructions

1. Préchauffer le four à 400°. Frotter le soc de porc avec 2 cuillères à soupe d'assaisonnement cajun, 1 cuillère à soupe de sel, et 1 cuillère à soupe de poivre. Placer dans une rôtissoire, côté gras vers le haut; couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, et enfournez 45 minutes.

2. Réduire le four à 300°, et cuire 5 heures de plus. Laisser refroidir complètement. Porc effiloché avec deux fourchettes; réserver la viande.

3. Dans un grand faitout, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter tasse; cuisiner, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter le tasso; réserve.

4. Dans le même pot, ajouter le roux, et chauffer à feu moyen, en remuant constamment. Une fois mijoté, ajouter les oignons, poivrons, céleri, jalapeno, et l'ail. Cuisiner, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.

5. Ajouter taupe, bouillon, feuilles de laurier, piments séchés, 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun restant, restant 1 cuillère à soupe de sel, et le reste 1 cuillère à soupe de poivre. Porter le mélange à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen, et laisser mijoter 30 minutes. Remettre le tasso et le porc effiloché dans la marmite, et cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Servir sur du riz.

Cuisinière Roux

Donne environ 1 tasse

Ingrédients

7 cuillères à soupe d'huile végétale ou de beurre

11 cuillères à soupe de farine tout usage

Instructions

1. Dans un faitout ou une grande poêle en fonte, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajouter la farine, et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit homogène et que le mélange soit lisse.

2. Réduire le feu à doux, et continuer à cuisiner, en fouettant jusqu'à ce que la farine ait perdu son odeur crue mais avant qu'une couleur dorée ou un arôme grillé ne se manifeste, 4 à 5 min. Pour le roux blond, continuer la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le roux soit légèrement doré, 15 à 20 min. Pour le roux brun, continuer la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le roux ait la couleur du beurre de cacahuète, 30 à 35 min. Pour le roux brun foncé, continuer la cuisson, en remuant de temps en temps, environ 45 minutes. Alors que le roux s'assombrit, remuez plus fréquemment.

2. Retirer du feu, et utiliser immédiatement, ou laisser refroidir complètement, et congeler jusqu'à 6 mois.