Le Pérou pour les gourmets :un voyage à travers les hauts lieux culinaires du pays
2013 a été une année charnière pour l'arrivée du Pérou sur la scène culinaire mondiale. C'est cette année-là que la cuisine péruvienne a décroché sa première étoile Michelin, avec l'aimable autorisation du restaurant Lima de Londres. C'est également cette année que le restaurant de Lima Astrid y Gastón s'est fait connaître avec numéro un position dans l'inauguration Les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine récompenses.
Le buzz autour de cette cuisine, enracinée dans son utilisation diversifiée de tubercules et culminant dans des notes aiguës d'agrumes et un J je piments, ne s'est pas éteint depuis :les deux meilleurs restaurants d'Amérique latine dans l'édition 2017 des prix étaient péruviens, trop.
Mais alors que le monde a tendance à considérer la cuisine péruvienne comme une cuisine du moment avec son cœur battant dans la capitale gastronomiquement bénie de Lima, la réalité est assez différente. La nation pratique certaines des méthodologies de cuisson les plus anciennes de la planète. Et Lima sert de creuset aux nombreuses cuisines régionales très contrastées du Pérou. Si se familiariser avec la gastronomie péruvienne s'apparentait à un voyage, Lima serait la poignée de main des ambassadeurs et les premiers pas.
Les luxes de Lima
La capitale du Pérou a été le fer de lance de la quête du pays vers une renommée culinaire internationale. Et dans les quartiers chics comme San Isidro et Miraflores, vous trouverez les restaurants suavement expérimentaux qui ont récemment attiré l'attention des critiques gastronomiques.
Astrid y Gastón est elle-même l'idée du chef péruvien le plus reconnaissable dans le monde, Gaston Acurio. Acurio peut prétendre ouvrir les yeux du monde sur la cuisine de son pays, ayant apporté son expérience de travail dans certaines des meilleures cuisines d'Europe dans sa Lima natale. Il était une force motrice, trop, derrière la promotion du Pérou novoandine (nouveau style de cuisine andin), qui s'inspire de la cuisine ancienne originaire des hauts plateaux du Pérou et la réinterprète de manière plus moderne :créant des hybrides originaux comme le quinotto (risotto au quinoa). Astrid y Gaston, maintenant logé dans une hacienda grandiose à San Isidro, n'est pas seulement le restaurant phare d'Acurio, mais aussi une leçon d'histoire sur l'importance de la cuisine péruvienne. Sa carte 2017 rend hommage aux traditions culinaires de la région de Lima, en mettant l'accent sur les fruits de mer sublimes pour lesquels la région est célèbre.
Le restaurant Central de Virgilio Martinez à Miraflores a également remporté de grands prix culinaires depuis un certain temps et est la meilleure adresse pour éveiller votre appétit aux multiples saveurs du Pérou. Les convives ici sont introduits dans une aventure culinaire à l'échelle nationale avec chaque cours représentant une altitude et un écosystème spécifiques grâce à des ingrédients rarement défendus tels que l'oursin (côte), la tomate arborescente (montagnes) et le guanábana ou corossol (forêt tropicale).
Ceviche :une obsession nationale
Il existe une véritable constellation d'étoiles émergentes dans la ville qui est sans doute maintenant le centre culinaire de l'Amérique latine. Mais la force centrifuge de la cuisine de Lima n'est pas un chef célèbre, mais ceviche.
Englouti comme l'antidote aux après-midis étouffants sur toute la longueur et la largeur du Pérou, le poisson frais mariné au citron vert est meilleur lorsqu'il est concocté avec des prises tout juste débarquées dans les communautés côtières du pays, et jamais mieux mis en valeur que dans la capitale. Cebicher je comme (restaurants de ceviche) peut être chic, comme La Mar à Miraflores, mais il s'agit plus souvent d'humbles joints de ruelles où les habitants de Lima se mêlent autour de déjeuners qui peuvent durer des heures.
Il y a une raison pour laquelle le ceviche est le plat national du Pérou et pourquoi, malgré une renommée mondiale, Le ceviche péruvien est encore rarement exporté avec authenticité. Emmenez-le hors du pays et il ne peut que perdre un peu de son sens.
Le ceviche est l'ultime cuisine fusion péruvienne :un maquillage des indigènes, les Hispaniques et même un peu les Japonais qui reflètent la démographie du Pérou à ce jour. Au large des côtes du Pérou, le courant froid de Humboldt entre en collision avec les eaux tropicales pour produire une remarquable diversité de fruits de mer - et c'est ce que les peuples précolombiens du Pérou ont facilement récoltés comme base alimentaire. Les histoires d'origine varient mais le peuple Moche, habitant la côte du Pérou il y a près de deux millénaires, étaient peut-être les ancêtres du ceviche. L'Inca, dont les armées avaient besoin de subsistance lors de longs voyages à l'intérieur du Pérou, également du poisson conservé pour une consommation future mais utilisé de la chicha, une boisson de maïs fermentée andine, comme marinade de conservation. La chaux introduite par le conquistador a remplacé plus tard la chicha, et les Espagnols ont également apporté la coriandre et l'oignon rouge qui colorent le plat. Mais la patate douce et le maïs qui accompagnent traditionnellement le ceviche sont cultivés au Pérou depuis des temps immémoriaux, comme l'ont fait les un J je piments qui donnent au ceviche sa fougue. Et la diaspora japonaise au Pérou à partir du 19ème siècle a bousculé les temps et les méthodes de marinade du ceviche, et a donné naissance à Nikkei, un amalgame de cuisine japonaise et péruvienne qui prend d'assaut Lima en ce moment.
Une partie importante du processus de consommation de ceviche au Pérou est le versement du leche de tigre , les jus d'agrumes piquants dans lesquels le ceviche est « cuit », dans un verre à boire avec le repas :le toast ultime à ce plat le plus caractéristique des péruviens.
Jusqu'aux Andes
Un billet de suite typique pour le voyage culinaire pourrait vous emmener de Lima et de la côte aride jusqu'aux montagnes des Andes à l'est. Plus de 3000m plus haut, et bien plus frais, sur le plateau montagneux, c'est là que la nourriture péruvienne dévoile son âme ancienne.
Tout comme les armées incas ont jadis pris le contrôle de ces hautes terres escarpées, les racines indigènes de la cuisine andine restent donc fortes. Ici, il y a environ 8000 ans, C'est là que la pomme de terre s'est développée pour la première fois. Les pommes de terre et le maïs constituaient les deux principales sources d'énergie de l'empire inca, et la popularité des produits alimentaires n'a pas faibli depuis. Le Pérou peut, par exemple, revendiquer plusieurs centaines de variétés de pommes de terre encore utilisées aujourd'hui en cuisine, et une caractéristique de la cuisine montagnarde est pachamanque , une méthode de cuisson inca selon laquelle la viande et les pommes de terre marinées dans des épices sont cuites dans des pierres chaudes sur le sol. Outre le poulet standard, porc ou agneau, l'autre viande principale des montagnes est cuy , ou cochon d'inde. Son importance pour l'alimentation des environs est soulignée par son apparition sur une peinture de la Dernière Cène dans une cathédrale de Cuzco comme les plat de Jésus et des Disciples.
Pour évacuer le temps régulièrement amer des Andes, les soupes et les ragoûts très chauds sont particulièrement populaires. Moi à, les tubercules comme le yucca ou la patate douce et les céréales comme le quinoa bouillonnent ensemble dans des marmites comme le coupe-faim de facto dans cette région. Les Andes sont aussi le foyer de lomo saltado , un sauté de lanières de steak marinées, tomates, oignons et frites servis sur riz.
Avec tant de vallées ici échappant au contact avec le reste du Pérou pendant si longtemps grâce à leur topographie quelque peu extrême, la variété régionale de la cuisine andine est extrêmement prononcée. Arequipa se distingue par son chupe de camarones (ragoût de crevettes), Ayacucho pour son puca picante (ragoût de bœuf et de pommes de terre se vautrant dans une sauce épicée aux arachides et au poivre) et Huancayo pour papas à la huanca je n / A (pommes de terre à la louche de sauce crémeuse au fromage, œufs et olives).
Souvent, la meilleure façon de manger ici est de les étaler dans la rue lors des innombrables festivals de la région.
Spécialités de la Selva
En descendant vers l'est des Andes jusqu'à la forêt amazonienne depuis le selva alta (haute jungle, y compris la forêt de nuages) jusqu'au selva baja (la jungle basse plus à l'est), une gamme de nourriture aussi bizarre et colorée que les environs commence à figurer sur les étals et les restaurants. Une grande partie n'a jamais été défendue à l'échelle internationale car elle repose sur des fruits et légumes qui ne poussent tout simplement nulle part ailleurs, ou sur des ingrédients que les palais étrangers sensibles rejetteraient probablement.
Les collations les plus savoureuses à ramasser sont juan , riz cuit à la vapeur avec de la viande ou du poisson dans une feuille de jungle enveloppante, et parfaitement portable pour les longs voyages fluviaux. Des poissons de rivière savoureux comme tilapia ou paiche , faire un retour après les programmes de réintroduction, se produisent plus fréquemment sur les menus ici. Un autre plat principal distinctif est parrilladas de la selva :viandes de la forêt tropicale au barbecue marinées dans une sauce aux noix du Brésil.
La Mecque culinaire exceptionnelle de l'Amazonie péruvienne est Belén Mercado à Iquitos. Sur ce marché traditionnel, toutes sortes de friandises de la jungle, des jus de fruits exotiques aux fourmis coupeuses de feuilles frites, attendent d'être dégustées - si vous en avez l'estomac.
Expériences culinaires péruviennes participatives
Si votre appétit pour la cuisine péruvienne a été suffisamment aiguisé pour en faire l'expérience au-delà de la table du restaurant, puis des villes comme Lima et Cuzco proposent un éventail de festivals culinaires et de cours de cuisine. Mistura est le plus grand événement gastronomique d'Amérique latine, se déroulant à Lima en octobre et novembre et mettant en vedette un marché de producteurs et des apparitions de chefs célèbres. Pour les visites culinaires, ainsi que diverses dégustations et cours de cuisine à thème andin, il y a le cours de cuisine Marcelo Batata à Cuzco.
