OBX Huîtres 101
Les huîtres sont un aliment de tradition et de légende, et peut-être la source de protéines la plus durable et la plus écologique de la planète. Bien que j'aie été chef la majeure partie de ma vie et que j'aie abattu quelques-uns de ces bivalves saumâtres à mon époque, ce n'est qu'il y a environ cinq ans, quand j'ai ajouté un bar à huîtres à mon marché gastronomique devenu restaurant, que j'ai vraiment découvert l'huître. Peu après, j'ai fait la connaissance les autorité sur les huîtres, et auteur primé de La géographie des huîtres , Rowan Jacobsen. De son travail, Je vous propose cette distillation, appelez-le Oyster 101 :
- Il existe cinq espèces d'huîtres comestibles :l'Olympia, Pacifique, Kumamoto, Belon et, si vous êtes de la côte est probablement le seul que vous connaissez, Crassostrea virginica , ou l'huître orientale. Et tandis que les quatre premiers ont leur propre caractère distinct de taille, forme, texture, goût, l'huître orientale est plus le caméléon, un sujet de son environnement plus que les autres espèces. Se nourrissant en filtrant jusqu'à cinquante gallons d'eau par jour, l'huître tire sa saveur de l'eau qu'elle filtre, avec le niveau de sel et le type d'algues dont il se nourrit donnant le caractère de saveur primaire.
- Sauvage vs. d'élevage :comme mentionné, les huîtres tirent leur saveur des eaux qu'elles filtrent et nourrissent, pas basé sur s'ils sont d'élevage ou sauvages (contrairement au saumon). Mais il y a quelques différences importantes. D'abord, la plupart des huîtres d'élevage sont triploïdes, qui contrairement à leurs cousins diploïdes sauvages, ne frayez pas (pensez à élever des pastèques sans pépins, pas de trucs OGM ici). Une huître peut perdre jusqu'à 40 % de sa masse corporelle lors du frai, ce qui en fait une huître très « flasque ». Cela signifie que les triploïdes d'élevage auront une qualité de viande plus constante. Les huîtres d'élevage reçoivent beaucoup plus d'attention dans leur croissance, étant souvent culbutés pour renforcer leurs coquilles et faire des coupes plus profondes, et triés pour une taille et une forme cohérentes.
- Le truc du mois « R ». Je suis sûr que vous l'avez entendu :ne mangez des huîtres que les mois contenant la lettre R. Eh bien, c'était un bon conseil à l'époque des Romains, c'est à ce moment-là que cela a empêché de nombreux amateurs d'huîtres portant des toges de tomber malades en traînant ces bivalves à l'intérieur des terres depuis la côte italienne dans la chaleur estivale. Avance rapide de quelques dizaines de siècles, et sachez que les huîtres se dégustent désormais toute l'année grâce à un autre mot en « R »… la réfrigération ! Une fois récolté, les huîtres doivent être conservées au réfrigérateur pour empêcher la croissance de bactéries (tout comme le lait et d'autres protéines), et ils vivront en fait quelques semaines hors de l'eau.
Huîtres sur l'OBX
L'industrie ostréicole explose, avec l'ouverture de nouveaux bars à huîtres non seulement le long des côtes, mais dans les villes du pays. Et l'ostréiculture alimente le besoin en huîtres. Alors que la Virginie a ouvert la voie avec la recherche et le nombre de fermes des deux côtés de la Chesapeake ainsi que sur la côte, La Caroline du Nord sort de son sommeil. Historiquement, les eaux de la Caroline du Nord ont été un peu plus protégées par les Caroliniens du Nord. En réalité, jusque récemment, les huîtres étaient une spécialité locale appréciée seulement pendant quelques mois en hiver (la récolte sauvage s'étend de novembre à mars), et rarement vu en dehors de la région.
Tout cela a changé il y a environ cinq ans avec l'arrivée de notre première ferme ostréicole locale, Huîtres de l'île de Bodie, partie de la Wanchese Fish Company. Avance rapide de cinq ans et nous avons maintenant quatre autres spécimens d'élevage local de Cape Hatteras Oyster Company et d'Ocracoke, et une douzaine ou plus des eaux plus au sud du détroit de Pamlico. Et voici le truc, venant de quelqu'un qui voit une douzaine de variétés différentes le long de la côte est chaque semaine, Je peux vous dire que les huîtres NC sont parmi les meilleures disponibles actuellement. Nos agriculteurs apprennent vite, mettre le temps et le soin pour produire de belles huîtres, et les huîtres poussent vite avec de grandes eaux fertiles ici, ce qui fait des Outer Banks de Caroline du Nord une destination idéale pour les amateurs d'huîtres.
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