Guide pour reconnaître un vrai gelato

La directrice éditoriale de Fathom, Jeralyn Gerba, a parcouru l’Italie avec sa petite cuillère en plastique et a atterri à son ancien favori florentin, Vivoli.

FLORENCE – Quand une boule de gelato devient plus qu’une simple boule ? Lorsqu’elle suit une recette florentine secrète, transmise depuis trois générations, ne contenant que du lait, des œufs, du sucre et une passion pour les produits laitiers.

C’est ce que j’ai goûté chez Vivoli, une modeste gelateria nichée dans une rue secondaire de la Piazza Santa Croce, que je fréquentais en tant qu’étudiante il y a plus d’une décennie. Fondée en 1929 par les frères Serafino et Raffaello Vivoli comme une latteria et café de quartier, la boutique a commencé dans les années 30 à préparer de petites quantités de crème custard congelées entre couches de glace et de sel. Le succès a été immédiat auprès des habitants et des touristes, donnant naissance à une entreprise familiale qui perdure depuis des décennies.

Depuis, Vivoli s’est engagée à ne fabriquer que du gelato 100 % naturel, en utilisant les meilleurs ingrédients de saison, sans additifs ni conservateurs. Vous y trouverez une vingtaine de parfums, mêlant fruits de saison (la figue, véritable trésor à cette période), noix (pistache sicilienne, châtaigne) et classiques familiaux (riz au lait, poire cuite).

Silvana et sa mère, les responsables de Vivoli.

Silvana, petite‑fille de Raffaello, est la maître‑glacier. Au cours d’un déjeuner typiquement toscan de tagliatelles et de vin, suivi du meilleur affogato de la ville chez Vivoli, elle a partagé quelques conseils pour naviguer parmi les bacs à gelato et les tours de cornets.

Comment dénicher un excellent gelato en cinq étapes

1. Couleur : Un bon gelato n’est pas criard ; sa teinte doit être douce et subtile. Si le parfum fraise est rose fluo ou la menthe vert néon, passez votre chemin.

2. Volume : Méfiez‑vous des gros monticules sous verre, signe souvent d’ajout de stabilisants.

3. Texture : Le vrai gelato est onctueux et fondant. Un aspect brillant indique généralement une préparation industrielle.

4. Saison et provenance : Noisettes du Piémont, pêches d’Ombrie, figues d’automne de Toscane… Vérifiez la saisonnalité et l’origine des ingrédients. Un gelato aux myrtilles en décembre est suspect.

5. Cornets : Chez Vivoli, il n’y a pas de cornets. Pourquoi altérer un gelato pur avec un cône de mauvaise qualité ?

Ce panneau indique que vous êtes au bon endroit.

Pour la panna supplémentaire, n’hésitez pas à en demander. Tous les enfants italiens le font.

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