À la fin du continent américain, débute une expérience culinaire sublime
Sur une petite île au large de l'État de Washington, le chef primé et ancien de Noma, Blaine Wetzel, propose une cuisine raffinée axée sur la cueillette au Willows Inn, où les ingrédients locaux sont à l'honneur.
LUMMI ISLAND, Washington — Je me tiens à Gooseberry Point, face au paysage singulier de l'île Lummi. La moitié sud, presque dix miles carrés, est montagneuse ; la moitié nord est plate, forestière, ponctuée de vastes prairies et de charmantes parcelles où des habitants vivent toute l'année dans des chalets. Après six minutes de traversier et quelques promenades, j'observe que de nombreux jardins cultivent de petites parcelles de céréales, fruits et légumes sauvages qui seront bientôt récoltés, préparés et servis lors de l'une des expériences gastronomiques les plus mémorables et insolites d'Amérique du Nord.
Considérée par beaucoup comme l'un des secrets les mieux gardés de Washington, l'île Lummi et l'archipel des San Juan marquent le coin le plus nord‑ouest des États‑Unis contigus, où le territoire s'arrête et l'immensité du Pacifique commence. J'ai traversé le pays, loué une voiture et parcouru plus de trois heures depuis Seattle pour rejoindre le Willows Inn sur Lummi Island — pour un seul repas.
Fondé en 1910, le Willows Inn possède une longue tradition d'hospitalité, avec une histoire plus récente mais marquée de cuisine locale méticuleuse. Le chef, Blaine Wetzel, natif de Washington, a travaillé aux côtés du chef René Redzepi au Noma, restaurant doublement étoilé Michelin à Copenhague, nommé meilleur restaurant du monde à quatre reprises depuis 2010. Inspiré par l'exigence de qualité et de simplicité de Redzepi, le Willows Inn mise avant tout sur la cueillette. Le climat tempéré de l'île et ses sols riches offrent d'excellentes conditions agricoles et permettent de cultiver des variétés patrimoniales. L'accès de Wetzel à une telle abondance lui permet de proposer une véritable expérience culinaire ancrée dans le lieu.
Au cours du dîner de 22 plats, le personnel du Willows Inn présentait chaque assiette en soulignant fièrement l'origine de chaque ingrédient. Poissons, crabes, huîtres, crevettes, palourdes et moules proviennent des eaux environnantes ; fruits, légumes, herbes et noix sont cultivés sur l'île. Cette recherche hyper‑locale exigeante explique pourquoi le personnel, y compris Wetzel, décrit chaque plat avec une fierté et une révérence sans faille.
Le menu, résolument saisonnier, a ses limites — le restaurant ferme pendant l'hiver, rendant cette expérience unique d'autant plus rare. Pour Wetzel et son équipe, la pause hivernale sert à explorer de nouveaux lieux et cuisines en préparation de la prochaine saison. Attendez‑vous à une présentation élégante et à des plats inattendus à chaque service. Des produits apparemment simples — concombres, melons, prunes cultivés sur l'île — deviennent des versions supérieures. J'ai dégusté un beignet fourré au poisson, du rockfish légèrement mariné dans un bouillon de ses propres arêtes, et de l'albacore accompagné de chou caraflex, le tout décoré de fleurs séchées comestibles. De véritables œuvres d'art comestibles.
Bien que le restaurant soit l'attraction principale de cet endroit isolé, le Willows Inn se suffit à lui‑même. Situé sur la côte ouest de l'île, il surplombe une plage de galets vierge, bordée de morceaux de bois dérivant qui ornent le rivage gris et rocheux. Au nord de l'auberge, une petite colonie de phoques se prélasse tranquillement sur une île de pierre à quelques mètres du bord.
Des maisons d'hôtes en bord de mer et des cabanes isolées offrent calme et intimité, tandis que les hébergements du domaine principal permettent aux visiteurs de découvrir les coulisses de la préparation des repas : certains sous‑chefs circulent dans la « pantrie » la plus impeccable que l’on puisse imaginer, d'autres hachent du bois pour le grill à feu de bois et la cheminée en pierre impressionnante.
L'île Lummi offre plus que des panoramas à couper le souffle et un restaurant époustouflant : sa population est composée d'artistes, de cueilleurs, de pêcheurs et d'agriculteurs qui chérissent la vie sur cette petite île, loin du tumulte des grandes villes dont viennent la plupart des clients. C’est une existence paisible, retirée et enviable qui rend chaque visite de week‑end d'autant plus précieuse.
À mi‑parcours de mon dîner de 22 plats, en mâchant une palourde géoduck grillée, fraîchement pêchée, je n’ai pas eu de révélation divine, seulement de la réflexion et de la gratitude. Quand on cherche à s’éloigner de tout, Lummi Island est un excellent point de départ.
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