Recettes festives de The City Different

Rien ne capture l’esprit des fêtes à Santa Fe comme les arômes irrésistibles de la cuisine traditionnelle du Nouveau-Mexique qui s’échappent des cuisines de The City Different. Ces recettes, transmises par des experts locaux renommés tels que l’École de cuisine de Santa Fe et des chefs primés, vous permettront d’apporter les saveurs envoûtantes de la saison festive de Santa Fe chez vous.

Sauce au piment rouge

Recette fournie par l’École de cuisine de Santa Fe

Ingrédients (environ 3 tasses) :

• 1/4 tasse d’huile végétale
• 1/2 tasse d’oignon finement haché
• 2‑3 cuillères à café d’ail haché
• 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• 1/2 tasse de poudre de piment rouge du Nouveau‑Mexique
• 2 ½ tasses d’eau ou de bouillon de poulet
• 1 cuillère à café d’origan mexicain
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• Sel au goût
• Facultatif : coriandre moulue

Faire chauffer l’huile dans une casserole moyenne et faire revenir l’oignon 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes supplémentaires. Incorporer la farine et la poudre de piment, puis ajouter l’eau progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter l’origan et le cumin, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Saler à votre convenance.

Sauce au piment vert

Recette fournie par l’École de cuisine de Santa Fe

Ingrédients (environ 2 ½ tasses) :

• 1/4 tasse d’huile végétale
• 1 tasse d’oignon haché
• 2‑3 cuillères à café d’ail haché
• 1‑2 cuillères à soupe de farine
• 2/3 tasse de piment vert doux du Nouveau‑Mexique, rôti, pelé et haché
• 2/3 tasse de piment vert fort du Nouveau‑Mexique, rôti, pelé et haché
• 1 ½ tasse de bouillon de poulet
• Sel au goût
• Facultatif : tomate en dés, coriandre fraîche, coriandre moulue

Faire chauffer l’huile dans une casserole moyenne, faire revenir l’oignon 3‑4 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes supplémentaires. Incorporer la farine, puis les piments verts et la coriandre éventuelle. Verser le bouillon progressivement, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes. Saler à votre convenance.

Posole

Recette tirée du livre de Cheryl Alters Jamison, « Tasting New Mexico »

Photo : Douglas Merriam

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 6 gousses de piment rouge du Nouveau‑Mexique séché, épépinées
• 1‑1 ½ lb (450‑680 g) d’épaule ou de longe de porc, coupée en cubes (ou 1‑2 pieds de porc)
• Eau
• 2 lb (900 g) de posole congelé ou 1 lb (450 g) de posole séché
• 2 oignons moyens, hachés
• 6‑10 gousses d’ail, hachées
• 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de sel (ou au goût)

Pour le posole congelé : mélanger les piments et le porc dans une cocotte avec 4 quarts d’eau ; laisser mijoter 30 minutes. Ajouter le posole et cuire 30 minutes supplémentaires. Pour le posole séché : ajouter le posole avec les piments, le porc et 6 quarts d’eau ; laisser mijoter 1 heure. Incorporer les oignons, l’ail et le sel, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le posole soit tendre (30 minutes pour le congelé, plus d’une heure pour le séché). Servir chaud dans des bols, avec le liquide ou égoutté à côté.

Carne Adovada

Recette fournie par l’École de cuisine de Santa Fe

Photo : École de cuisine de Santa Fe

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 1/3 tasse d’huile d’arachide ou végétale
• 3 ½ lb (1,6 kg) de longe ou d’épaule de porc, coupée en dés de 2 cm
• 2 tasses d’oignon en dés
• 2 cuillères à soupe d’ail haché
• 4 tasses de bouillon de poulet ou d’eau
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 2 cuillères à café d’origan mexicain séché
• 2 cuillères à café de « chile caribe »
• 3/4 tasse de poudre de piment rouge du NM, doux ou moyen
• 1 cuillère à soupe de miel au piment rouge
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de sherry ou de vin rouge
• Sel au goût
• Facultatif : cannelle moulue, cumin, graines de piment grillées, graines de citrouille grillées

Préchauffer le four à 180 °C. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et dorer la viande par lots, puis réserver. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré, ajouter l’ail une minute. Déglacer avec 1 tasse de bouillon. Mixer la coriandre, l’origan, le « chile caribe », le piment rouge, le miel, le vinaigre, le sel, les oignons, l’ail, le liquide de déglacage et 2 tasses de bouillon jusqu’à obtenir une purée lisse. Mélanger cette purée avec la viande et le reste du bouillon dans un plat allant au four, cuire 1 heure jusqu’à tendreté (méthode traditionnelle : mariner toute la nuit, puis cuire 2‑2 ½ heures). Servir avec des chiles rellenos, du riz, en burritos ou avec des haricots et du posole.

Chile Relleno del Cielo

Recette fournie par l’Hôtel St. Francis

Ingrédients (pour 5 rellenos) :

Chiles :

• 5 piments Anaheim verts entiers, rôtis et pelés

Garniture aux champignons :

• 2 lb (900 g) de champignons blancs
• 1 gros oignon blanc, en dés
• 1 qt (1 l) de crème épaisse

Sauce au piment :

• 1 tasse de demi‑glace
• 1/2 tasse de haricots pinto fraîchement cuits
• 1 cuillère à café d’ail frais
• 1/4 tasse de « chicos » (maïs séché)

Inciser les piments dans le sens de la longueur et les réserver. Pour la garniture : faire revenir l’oignon, ajouter les champignons et la crème ; réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, laisser refroidir puis mixer. Farcir les piments. Pour la sauce : faire mijoter la demi‑glace, les haricots, l’ail et les « chicos » jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Disposer la sauce dans l’assiette, placer le piment farci dessus, côté découpé vers le bas.

Enchiladas de poulet au piment vert

Recette fournie par l’École de cuisine de Santa Fe

Photo : École de cuisine de Santa Fe

Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 3 tasses de sauce au piment rouge ou vert (recettes ci‑dessus)
• 16 tortillas de maïs fraîches, environ 10 cm de diamètre
• 4 tasses de poulet cuit et effiloché
• 1 ½ lb (680 g) de fromage Monterey Jack ou Cheddar, râpé
• 1 ½ tasse d’oignon en dés ou d’oignons verts tranchés
• 2 tasses de laitue iceberg ou romaine, émincée
• 1 ½ tasse de tomate en dés
• 1 ¼ tasse de crème sure

Préchauffer le four à 180 °C ; graisser un plat de cuisson de 23 × 30 cm. Étaler 1 tasse de sauce au fond, disposer la moitié des tortillas, du poulet, 1/3 du fromage et la moitié de l’oignon. Répéter les couches, puis napper du reste de sauce et parsemer du fromage restant. Cuire 20‑30 minutes jusqu’à ce que le tout soit bouillonnant et doré. Garnir de laitue, de tomate et de crème sure. Servir avec des haricots pinto et du posole.

Biscochitos

Recette tirée du livre de Cheryl Alters Jamison, « Tasting New Mexico »

Ingrédients (pour 4 douzaines) :

• 3 tasses de farine tout usage non blanchie
• 1 ½ cuillère à café de levure chimique
• 1‑1 ½ cuillère à café d’anis moulu
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 lb (225 g) de saindoux, ramolli
• 1/2 tasse + 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 gros œuf
• 2 cuillères à soupe de vin blanc doux, de brandy, de rhum ou de jus de pomme/anthonyme
• ¼ tasse de sucre + 3/4 cuillère à café de cannelle moulue pour la finition

Tamisez les ingrédients secs et réservez. Fouetter le saindoux avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (environ 8 minutes). Ajouter l’œuf et le vin, battre de nouveau. Incorporer les ingrédients secs en trois fois jusqu’à obtenir une pâte ferme. Réfrigérer 15 minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte à 0,6 cm d’épaisseur, découper les formes désirées et cuire 10‑12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laisser tiédir, puis saupoudrer le dessus de sucre à la cannelle.

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