Le légendaire chef italien goûte à New York

La mission était simple :guider un chef italien superstar, qui n'a jamais mis les pieds aux États-Unis, lors d'un déjeuner éclair dans les meilleurs restaurants italiens de Manhattan pour voir ce qu'il pense de la version américaine de la cuisine italienne.

La superstar est Fulvio Pierangelini , chef exécutif des hôtels Rocco Forte, qui incluent l'Hôtel de Russie à Rome (voir notre Carte Postale Fathom), Hôtel Savoy à Florence, Browns à Londres, Verdura en Sicile, et l'Hôtel de Rome à Berlin. Pierangelini, cependant, est mieux connu dans les cercles alimentaires comme le cerveau derrière Gambero Rosso , un établissement intime sur la côte toscane où il cuisinait chaque repas et répondait à chaque appel téléphonique avec un soin et une attention obsessionnels. Lors de sa fermeture en 2009, il était considéré comme le meilleur restaurant d'Italie.

Le nôtre était un défi absurde, Bien sur. Mais dites cela à tous ceux qui ont essayé de voir Venise en un jour.

Les chefs que nous avons appelés étaient totalement prêts pour le jeu :préparez votre single, meilleur, plat le plus représentatif - celui qui impressionne vraiment - pour un collègue italien qui veut voir à quoi ressemble la cuisine italienne à New York.

Le casting de stars comprenait Andrew Carmellini à Locanda Verde, Mark Ladner chez Del Posto, Nicolas Anderer à Maialino, et Michael White à Ai Fiori. Invité également, mais indisponible pour jouer, étaient Scott Conant de Scarpetta et Mario Carbone et Rich Torrisi de Torrisi Italian Specialities. Pour que les règles du jeu restent un peu équitables, nous n'avons pas inclus de chefs qui sont de vrais Italiens d'Italie, comme Matteo Bergamini de SD26.

11 h (selon l'horaire) :Eataly

Nous commençons à Eataly, car c'est là que je rencontre Pierangelini, qui est là avec son fils et trois sous-chefs, faire des emplettes pour un dîner qu'il préparait ce soir-là. Nicolas Farinetti, Directeur général et partenaire d'Eataly, suggère que nous essayions pizza verace . Les serveurs italiens et pizzaioli viennent apercevoir Pierangelini. La pizza est une margherita :basilic, mozzarella, tomate, croûte croustillante.

"L'année dernière, On m'a demandé de créer un rouge, vert, et pizza blanche, les couleurs du drapeau italien, pour un événement national de football, " me dit Pierangelini. " Le blanc était de la ricotta, le vert était des courgettes à la menthe, le rouge était des crevettes." Nous parlons italien, et il creuse. "Tout d'abord, tu devrais manger une pizza avec les mains, " dit-il. Je pose mon couteau et ma fourchette. " C'est une bonne pizza, " dit-il. " Il respecte l'histoire et ne fait aucune concession, donc j'aime ça."

Vient ensuite le premier cours de cuisine de la journée, un rapide traité sur les trois styles de pizza italienne :napolitaine (pâte molle, croûte mince, cuit au four à bois, doit être mangé chaud), Romain (plus croustillant, flatter, "la pizza de mon enfance"), et moderne (fabriqué à la machine, "ce que je n'aime pas. La pâte à pizza doit être tirée à la main").

Eataly est sur le point d'ouvrir son prochain avant-poste à Rome. Pierangelini, qui vit à Rome, a été invité à collaborer au projet mais ne l'a pas fait, J'étais donc curieux de savoir ce qu'il pensait du lieu de New York. J'avais fait mes recherches sur ce type et j'avais eu le scoop sur lui de quelques amis chefs italiens, et je savais qu'il ne mâcherait pas ses mots ou ses opinions.

"J'aime vraiment ça. Au début, ça a l'air d'être un vieil endroit, mais là tu te rends compte que c'est beau parce que c'est une Italie qui n'existe plus vraiment."

11h50 (20 minutes de retard) :Locanda Verde

Le chef: André Carmellini
Le plat: Sliders de boulettes de viande d'agneau avec caprino et concombre ; orecchiette au saucisson de canard maison, pois chiches, scarole, et fromage de brebis fumé; et sandwich à la porchetta émincé avec oignons grillés et provolone. (Le chef Carmellini enfreint la règle du plat unique – ce sera une journée italienne.)

Dans la cabine, Je demande à Pierangelini pourquoi il n'est jamais allé à New York. « Depuis 32 ans, J'avais peur de voler. Je suis allé partout en voiture et en train. J'ai perdu tellement d'opportunités. Surtout dans les années 90 :à Tokyo, Singapour, Hong Kong. Je rêvais d'être à New York, mais ensuite je me réveillais et je devais rentrer à la maison, alors mon rêve est devenu un cauchemar. En réalité, J'ai fait des recherches pour venir à New York sur un cargo. J'aurais aimé la solitude :ma mélancolie augmente, et j'aime ça comme ça." Je lui montre la High Line; je lui parle de l'épicerie italienne Buon Italia à Chelsea Market. Il continue son histoire. "Ça fait trois ans que je vole, et j'ai déjà effectué 500 vols. » Comment a-t-il surmonté sa peur de l'avion ? « Un jour, Je viens de le faire."

J'avais entendu dire que ce type était formidable et féroce. Il est.

Une fois assis à Locanda, il commente immédiatement la pièce. "E' bellissimo." C'est beau.

De l'orechiette, il dit:"C'est un plat de style Norcia avec des saucisses. Les pois chiches et les légumes sont une nouvelle tournure, mais la base est traditionnelle."

Du slider :« C'est très mignon. Cela fait partie de notre histoire, mais c'est aussi très original."

De la porchetta :« C'est délicieux. Je ne sais pas comment c'est ici, mais en Italie, porchetta a deux parties très importantes :la viande et la peau. Et Carmellini fait la peau d'une manière tellement amusante. Et enfin! Un oignon bien cuit."

On note que le restaurant est rattaché au Greenwich Hotel, qui mène à une discussion sur le travail dans les hôtels et plus précisément, service de chambre. "Je me suis retrouvé à lutter contre des choses comme le club sandwich. C'est immangeable, surtout pour les femmes. C'est trop grand. J'ai fait un club sandwich compact, de dimensions pouvant être mangées, concentrant toutes les saveurs. Et la réaction que j'ai eue des clients était, 'ce n'est pas un club sandwich.'"

12h20 (15 minutes de retard) :Del Posto

Le chef: Marc Ladner
Le plat: 100 couches lasagne alla piastra

Alors que nous entrons, chef dit, « Je connais Lidia Bastianich. Est-ce qu'elle cuisine toujours chez Felidia ? Il inspecte la pièce - "Maintenant, c'est un restaurant élégant" - et s'émerveille de la balance. "Quatre cent places. J'en avais 24, et je pensais que c'était difficile."

Mark Ladner sort pour nous accueillir. "Chef, tu es une légende, " dit-il de sa manière typiquement douce et modeste. Il retourne à la cuisine et en ressort portant un plateau d'argent avec une couche de 100 lasagne alla piastra - ragoût, béchamel, et pâtes. C'est un spectacle-bouchon, et tout le monde attrape son appareil photo. "C'est une extrême attention aux détails, " déclare Pierangelini. On nous sert une portion plus importante que d'habitude, qui a été grillé d'un côté car, selon Ladner, "tout le monde veut la pièce d'angle."

Pierangelini demande un menu. "Il y a une attention presque maniaque aux détails ici - chaque plat a sa propre huile d'olive spéciale. Ils ont recherché les meilleurs produits italiens disponibles. Puis-je jeter un œil à la cuisine après?"

Ladner revient à table et nous discutons des lasagnes. La conversation porte sur la façon dont les Américains ont une idée préconçue de ce que devrait être la cuisine italienne, ce qui peut être difficile pour les chefs. "C'est beaucoup plus difficile pour les chefs italiens d'Italie de faire de la cuisine italienne à New York, " Ladner dit. "La sensibilité est complètement différente."

"Les Américains sont habitués à une lasagne que leurs grands-mères préparent avec des pâtes sèches, " Je dis.

"Ce qui est à peine italien, " Ladner ajoute.

"C'est la même chose en Italie. Au même étage d'un immeuble, si vous avez trois familles, vous avez trois lasagnes différentes. Mais tant que vous cuisinez avec respect, c'est ce qui est important." dit Pierangelini. "Et ces lasagnes sont belles."

Ladner nous fait visiter les cuisines à l'étage et au rez-de-chaussée. Pierangelini s'arrête et passe du temps à regarder les femmes faire des pâtes maison. Le thon congelé cryogéniquement dans le congélateur supersonique inspire une discussion de chef sur les défis de servir du poisson et un lien autour de leur marché aux poissons sicilien préféré, où, selon Pierangelini, le thon est classé pour l'expédition :« Pour Tokyo, pour New-York, et, hein, pour le reste pour l'Italie."

Dans le taxi jusqu'au prochain arrêt, Pierangelini dit de Ladner, "C'est un bon cuisinier et un gars talentueux. C'est un beau, merveilleux restaurant."

13h20 (35 minutes de retard) :Maialino

Le chef: Nicolas Anderer
Le plat: Tonnarelli a cacio e pepe (pecorino et poivre noir) et malfatti al Maialino (ragoût de cochon de lait braisé, citron, et roquette)

"Quelqu'un qui comprend vraiment les espaces a conçu cette pièce, " dit Pierangelini alors que nous visitons le restaurant. Il s'installe dans son siège dans le bar et regarde Gramercy Park. "Je pourrais rester ici toute la journée."

Danny Meyer passe devant en sortant et je fais les présentations. Meyer, dans un italien impeccable, dit, "Gambero Rosso ! Le meilleur restaurant d'Italie !" Le chef Nicholas Anderer sort pour dire bonjour, et le sujet se tourne aussitôt vers Rome.

« Avez-vous étudié là-bas ? » demande Pierangelini.

"Oui, mais j'ai étudié l'histoire de l'art, " dit Anderer. " Même si je viens de manger beaucoup à Rome. "

Et le sujet se tourne vers leur restaurant romain préféré :Roscioli. Toujours conscient du calendrier serré que nous avons, Je dis à Anderer que je suis vraiment désolé, mais nous sommes terriblement pressés, et Pierangelini me dit, "Ne dites jamais à un chef que vous êtes pressé ! Si vous n'avez pas le temps de bien manger, sors du restaurant. » Bon alors. J'ai été grondé et scolarisé.

Anderer revient avec deux pâtes, un classique et un de style Maialino. Le classique est un cacio e pepe ; le moderne est malfatti avec du porc. Piergangelini hoche la tête en signe d'approbation. On creuse, et la table est très calme pendant un moment.

"C'est vraiment classique, " dit-il du cacio e pepe. Et nous commentons tous la note citronnée dans le malfatti. " Vous pouvez dire qu'il y a une grande technique et passion, " note le chef.

Anderer revient. « Quel est le verdict ? Ti piace? " demande-t-il à Pierangelini. Vous l'aimez ?

" Molto ." Beaucoup.

"J'ai volé le cacio et le pepe à Felice, " dit Anderer.

"Qu'est-ce que c'est?" Je demande.

" Felice à Testaccio, " répondent les chefs à l'unisson. Un autre restaurant préféré qu'ils ont en commun à Rome. Comme dans, évidemment .

Pierangelini demande à Anderer s'il fait le programme de service en chambre à l'hôtel, et j'évoque la question du club sandwich. "Ce que je déteste dans les club sandwichs à New York, c'est qu'ils servent la mayo à part, " dit Anderer. " Alors vous avez, quoi? Huit morceaux de pain différents sur lesquels vous devez badigeonner de mayonnaise."

14h00. (35 minutes de retard) :Ai Fiori

Le chef: Michel Blanc
Le plat: Trofie nero (ragoût de crustacés ligures, sépia, escalopes, et mollica épicé)

En route je signale Grand Central, et je lui parle de Union Square Greenmarket. Je signale son hôtel quand nous passons par "pour vous donner une idée d'où vous êtes".

"J'aime me perdre, " il dit.

Le chef et propriétaire d'Ai Fiori, Michael White, est en voyage, nous sommes donc accueillis par le chef exécutif Chris Jaeckle, qui explique le plat avec tant de détails que je suis affamé.

« Avez-vous travaillé en Italie ? » demande Pierangelini.

"Jamais. Je viens de Long Island. Je travaille pour Michael, " répond Jaeckle.

"Oui, c'est vraiment un plat de San Domenico, " note Pierangelini, se référant à un autre restaurant italien épique où White avait travaillé.

Que pense-t-il des chefs italiens qui ne sont jamais allés en Italie ? "Ce chef a étudié avec Michael, qui a passé beaucoup de temps avec l'un des plus grands chefs italiens. C'est un beau plat, et vous pourrez y goûter l'histoire culinaire italienne. Les premiers chefs italiens qui sont allés étudier en France il y a 30 ans... nous y sommes tous allés... ce plat me rappelle le mélange de la France et de l'Italie. C'est très drôle, et je peux faire ces observations parce que j'ai vécu cette histoire. C'est clairement un plat réussi. Ce n'est pas par hasard qu'ils nous l'ont servi, " Il sourit. " Et c'est parfaitement exécuté. "

Il explique comment la sauce a été préparée, et j'ai immédiatement envie d'aller dans une cuisine pour l'essayer.

« Si vous voulez apprendre la cuisine française, tu vas à Paris, et en un an ou deux, vous avez appris une technique française parfaite. Mais la cuisine italienne, vous ne pouvez jamais apprendre, car cela doit être dans votre ADN. Vous pouvez apprendre les recettes, mais vous ne pouvez pas apprendre ce que nos mères, nos tantes et nos grands-mères ont - ce sentiment, ce naturel. Vous pouvez reproduire la cuisine italienne, mais il est extrêmement rare que vous puissiez interpréter son âme. Paradoxalement, La cuisine italienne est la seule cuisine qui ne soit pas reproductible."

Cela signifie-t-il que les chefs américains que nous avons rencontrés aujourd'hui ne peuvent jamais s'attendre à cuisiner de la vraie cuisine italienne ? "Non, pas du tout! La nourriture italienne que j'ai mangée aujourd'hui est meilleure que la plupart de ce que nous mangeons en Italie."

POUR VOTRE TABLE DE CHEVET

Super toscan , par Colman Andrews (Gourmet)