Recettes des Fêtes de The City Different
Il y a peu de choses qui annoncent la saison des vacances comme les arômes de la cuisine traditionnelle néo-mexicaine qui émanent des cuisines de la ville différente. Voici quelques-unes de nos recettes préférées qui ne manqueront pas de ramener l'esprit de la saison des fêtes de Santa Fe à la maison.
Sauce Chili Rouge
Recette gracieuseté de École de cuisine de Santa Fe
Ingrédients (pour environ 3 tasses) :
- 1/4 tasse d'huile végétale
- 1/2 tasse d'oignon finement émincé
- 2-3 cuillères à café d'ail émincé
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1/2 tasse de poudre de chili rouge du Nouveau-Mexique pur moulu
- 2 1/2 tasses d'eau ou de bouillon de poulet
- 1 cuillère à café d'origan mexicain
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin fraîchement moulues
- sel au goût
- Assaisonnements facultatifs :graines de coriandre fraîchement moulues
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne et faire revenir l'oignon pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ramollissement. Ajouter l'ail et faire revenir 2 minutes de plus. Incorporer la farine, le piment et ajouter lentement l'eau, en fouettant pour briser les grumeaux dans le chili. Ajouter l'origan et le cumin, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Assaisonner avec du sel au goût.
Sauce Chili Verte
Recette gracieuseté de l'école de cuisine de Santa Fe
Ingrédients (pour environ 2-1/2 tasses) :
- 1/4 tasse d'huile végétale
- 1 tasse d'oignon haché
- 2 à 3 cuillères à café d'ail émincé, goûter
- 1 à 2 cuillères à soupe de farine
- 2/3 tasse de rôti doux, épluché, chili vert du Nouveau-Mexique haché
- 2/3 tasse rôti à chaud, épluché, piment vert du Nouveau-Mexique haché
- 1-1/2 tasse de bouillon de poulet
- sel au goût
- Assaisonnements facultatifs :tomates en dés, coriandre fraîche, graines de coriandre fraîchement moulues au goût
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir 2 minutes de plus. Incorporer la farine. Ajouter le piment vert, graines de coriandre (facultatif) et incorporer lentement le bouillon de poulet. Porter le mélange à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes. Assaisonner avec du sel au goût.
Posole
Recette avec l'aimable autorisation de "Tasting New Mexico" de Cheryl Alters Jamison
Avec l'aimable autorisation de Douglas Merriam
Ingrédients (8 personnes) :
- 6 gousses séchées de chili rouge du Nouveau-Mexique, tiges et ensemencées
- 1 à 1½ lb d'épaule ou de longe de porc, débarrassés du gras de surface et coupés en cubes de la taille d'une bouchée, ou 1 ou 2 pieds de cochon
- L'eau
- 2 lb de posole congelée ou 1 livre de posole séchée
- 2 oignons moyens, haché
- 6 à 10 gousses d'ail, haché
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel, ou plus au goût
Si vous utilisez du posole congelé, combiner d'abord les gousses de chili avec le porc dans un faitout ou une grande casserole, et laisser mijoter ensemble dans 4 litres d'eau pendant environ 30 minutes. Ajouter ensuite la posole congelée et cuire environ 30 minutes de plus.
Si votre posole est séchée, l'ajouter avec le chili, porc, et 6 litres d'eau et laisser mijoter ensemble pendant environ 1 heure.
Incorporer les oignons, Ail, et le sel et continuer à mijoter à feu doux jusqu'à ce que la posole soit molle. Attendez-vous à ce que le reste de la cuisson prenne encore 30 minutes pour les posoles congelées et au moins 1 heure de plus si elles sont séchées. Ne soyez pas surpris si cela prend un peu plus de temps.
Servir chaud dans des bols avec un peu de liquide, ou égouttez-le avec une écumoire et servez-le à côté avec d'autres plats à l'assiette
Carne Adovada
Recette gracieuseté de École de cuisine de Santa Fe
Avec l'aimable autorisation de l'école de cuisine de Santa Fe
Ingrédients (8 personnes) :
- 1/3 tasse d'huile d'arachide ou végétale
- 3-1/2 lb. longe ou mégot de porc, coupé en cubes de 3/4 de pouce
- 2 tasses d'oignon en dés
- 2 cuillères à soupe d'ail haché
- 4 tasses de bouillon de poulet ou d'eau
- 2 cuillères à café de graines de coriandre moulues
- 2 cuillères à café d'origan mexicain séché
- 2 cuillères à café de chili Caribe
- 3/4 tasse de piment rouge moulu NM, doux ou moyen
- 1 cuillère à soupe de miel de piment rouge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin rouge
- sel au goût
- Assaisonnements facultatifs :canela moulu, graines de cumin moulues, graines de chili moulues grillées, graines de citrouille moulues grillées.
Préchauffer le four à 350 degrésChauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir le porc par lots. Mettez le porc de côté. Ajouter l'oignon dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Déglacer la poêle avec 1 tasse de bouillon de poulet, desserrer les morceaux dorés à l'aide d'une cuillère.Placer la coriandre, Origan, caraïbes chili, chili rouge, mon chéri, vinaigre et sel dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter les oignons cuits, l'ail et le bouillon de la poêle et 2 autres tasses de bouillon de poulet. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé.Placer le porc doré, la marinade chili et le reste de bouillon de poulet 1 tasse dans une casserole ou un plat allant au four, remuer pour bien mélanger, et cuire pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Remarque :La méthode traditionnelle de préparation de ce plat consiste à mélanger les ingrédients de la marinade et à la verser sur la viande. Couvrir le mélange et réfrigérer une nuit. Versez la viande et la marinade dans une cocotte ou une casserole allant au four et enfournez, couvert, pendant 2 à 2-1/2 heures, ou jusqu'à tendreté. La méthode décrite ci-dessus, bien que pas si traditionnel, fait ressortir les saveurs de l'oignon, l'ail et le porc car les ingrédients sont d'abord caramélisés ou dorés. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, le plat est plein de saveur et sera un favori. Vous pouvez servir la carne adovada sur des chili rellenos, riz, enveloppé dans une tortilla de farine en burrito, ou avec des haricots et du posole.
Chili Relleno del Cielo
Recettes avec l'aimable autorisation de Hôtel Saint-François
Ingrédients (pour 5 rellenos) :
Chili:
- 5 piments verts Anaheim entiers rôtis et pelés
Garniture aux champignons :
- 2 lb de champignons blancs réguliers
- 1 gros oignon blanc coupé en dés
- 1 litre de crème épaisse
Sauce Chili :
- 1 tasse de demi-glace
- ½ tasse de haricots pinto fraîchement préparés
- 1 cuillère à café d'ail frais
- 1/4 tasse de chicos (maïs sec)
Chili :Trancher chaque piment vert rôti et pelé au milieu et réserver dans un plat.
Garniture aux champignons :Dans une casserole, ajouter 1 gros oignon blanc coupé en dés et mélanger à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit sauté. Ajouter les champignons blancs et la crème épaisse au mélange d'oignons et continuer à cuire à feu moyen. Réduire la garniture jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse à l'œil, puis retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la garniture refroidie, mélanger dans le mélangeur Cuisinart pour qu'elle devienne finement mélangée. Verser le mélange de champignons dans chaque piment refroidi et réserver.
Pour la sauce chili :Mélangez le demi glaçage avec les haricots pinto, l'ail et les chicos et cuire à feu moyen. Réduire jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
Finale :Étalez environ ¼ à ½ tasse de sauce chili sur une assiette, puis placez un relleno de chili farci avec le côté tranché vers le bas au centre de l'assiette.
Enchiladas de poulet au piment vert
Recette gracieuseté de École de cuisine de Santa Fe
Avec l'aimable autorisation de l'école de cuisine de Santa Fe
Ingrédients (10 personnes) :
- 3 tasses de sauce chili rouge ou verte (recette ci-dessus)
- 16 tortillas fraîches au com, environ 4 pouces de diamètre
- 4 tasses de poulet déchiqueté cuit
- 1-1/2 lb. Fromage Monterey Jack ou Cheddar, râpé
- 1-1/2 tasse d'oignon en dés, ou des oignons verts tranchés avec des tiges vertes
- 2 tasses de laitue iceberg ou romaine râpée
- 1-1/2 tasses de tomates en dés
- 1-1/4 tasse de crème sure
Préchauffer le four à 350 degrés. Huiler un plat ou un moule allant au four 9x12. Étaler environ 1 tasse de sauce au fond du plat et répartir uniformément la moitié des tortillas sur la sauce. Garnir les tortillas avec la moitié du poulet et 1/3 du fromage et saupoudrer de la moitié de l'oignon (pour une saveur d'oignon plus douce, utiliser des oignons verts). Répétez l'opération pour la deuxième couche et garnissez avec la dernière tasse de sauce et le fromage restant. Cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne et soit légèrement doré.
Servir, mettre des portions dans des assiettes, garnir de laitue râpée, tomate en dé, et garnir de 2 cuillères à soupe de crème sure. Servir avec des haricots pinto et du posole.
Biscochitos
Recette avec l'aimable autorisation de "Tasting New Mexico" de Cheryl Alters Jamison
Ingrédients (pour 4 douzaines de biscuits) :
- 3 tasses de farine tout usage non blanchie
- 1½ cuillères à café de levure chimique
- 1 à 1½ cuillères à café d'anis moulu
- ½ cuillère à café de sel
- ½ lb de saindoux, ramolli
- ½ tasse plus 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 œuf large
- 2 cuillères à soupe de vin blanc doux, Cognac, ou du rhum, ou jus de pomme ou d'ananas
- ¼ tasse de sucre et ¾ cuillère à café de cannelle moulue pour la garniture
Tamiser ensemble la farine, levure chimique, anis, et le sel et mettre de côté.
Battre le saindoux au batteur électrique, ajouter progressivement le sucre, et battre jusqu'à ce qu'il soit extrêmement mousseux et léger, environ 8 minutes. Ne raccourcissez pas cette étape. Arrêtez le batteur toutes les deux minutes et raclez les parois du bol.
Ajouter l'oeuf, suivi du vin, et continuer à battre.
Mélanger les ingrédients secs, en ajoutant environ un tiers du mélange à la fois. Arrêtez le mélangeur au fur et à mesure que vous faites chaque ajout, et ne battez pas plus longtemps que nécessaire pour incorporer les ingrédients secs. Un type de pâte à croûte à tarte raide est ce que vous recherchez.
Réfrigérer la pâte pendant environ 15 minutes pour une manipulation facile.
Préchauffer le four à 350
Étaler la pâte sur ¼ de pouce d'épaisseur sur un plan de travail fariné et couper avec un couteau d'office en fleur de lys, ou coupé avec un petit emporte-pièce. Évitez de manipuler la pâte plus que nécessaire, l'une des clés de la texture fondante.
Transférez les cookies sur des plaques à biscuits non graissées.
Cuire les biscuits pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris et doré pâle.
Pendant la cuisson des biscuits, mélanger la garniture.
Lorsque les cookies sont terminés, laisser refroidir une minute ou deux sur les plaques à pâtisserie, puis tremper doucement le dessus de chacun dans le sucre à la cannelle.
Transférer sur du papier absorbant pour terminer le refroidissement.
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