De la fourchette à la ferme en Nouvelle-Angleterre

Cette semaine à Fathom, nous célébrons les nouvelles tendances alimentaires et les restaurants chauds. Mais nous retournons également à nos racines agraires pour apprécier les agriculteurs qui rendent possibles ces délicieuses tendances culinaires. L'assistant éditorial de Fathom, Daniel Schwartz, a fait un voyage en Nouvelle-Angleterre après un repas de la ferme à la table à Boston pour faire exactement cela.

NOUVELLE ANGLETERRE – J'ai fait mes premiers pas dans la taverne de Poste 390 , un bar et un restaurant en briques noires à deux étages à Back Bay à Boston, autour des serveurs en transit avec des plateaux de primes de la Nouvelle-Angleterre. Les buveurs du premier étage et les clients assis qui jettent un coup d'œil à l'église Trinity en bas de la route pendant la conversation abaissent les rouleaux de homard classiques d'avant-match avec les huîtres de Cape Cod et le déjeuner avec les couleurs les plus vives de la saison - maïs sucré et tomates anciennes, les meilleurs jaunes et rouges de l'été. Le gastropub attire les familles, costume, et la foule de pré-théâtre, et, une fois par mois, agriculteurs qui travaillent dur de toute la Nouvelle-Angleterre.

Toutes les quatre à six semaines, Le propriétaire du poste 390, Chris Himmel, et son équipe visitent une ferme ou une pêcherie de la Nouvelle-Angleterre pour cueillir et goûter des produits, faire un remue-méninges sur de nouvelles idées de plats, et créer des liens avec les agriculteurs au cours des repas que les invités insistent pour cuisiner. De retour à la poste, le chef Eric Brennan met en valeur les meilleurs ingrédients de saison de la ferme en vedette dans trois plats sur un menu de la ferme à la poste, célébrer le lieu et le produit à intervalles d'un mois.

Mais le concept de la ferme à la table ne s'arrête pas là :pour une nuit par cycle, les agriculteurs sont reconnus pour leur travail et régalés de plats préparés à partir de leur récolte lors du dîner de lancement de la ferme à la poste dans la salle à manger à l'étage.

Cette nuit de fin juin, agriculteurs des environs Baie de Ward's Farm – qui travaillent toute l'année pour fournir aux résidents et aux restaurants de la Nouvelle-Angleterre des fruits et légumes de saison de qualité supérieure – ont poussé leurs couvre-feux en début de soirée pendant quelques heures sous les projecteurs. J'étais en train de monter l'escalier en fer forgé pour goûter leur récolte et les remercier.

Au deuxième étage, le propriétaire et agriculteur en chef Jim Ward et son commandant en second (tous deux au cœur tendre avec des mains rugueuses) ont bercé des cocktails de purée de pois mange-tout infusée de tequila et ont accueilli les chefs et les convives avec des poignées de main fermes. L'équipe agricole mixte de Ward – pour la plupart des collégiens locaux agréablement déplacés et n'ayant pas peur de demander des renouvellements – a apprécié leur pause exceptionnellement opulente du travail.

Le bar de la taverne au Post 390. Photo gracieuseté de Himmel Hospitality.

Fraises cueillies de Ward's Berry Farm.

Fraises de Ward comme pico de gallo sucré avec du porc Ozark.

Pendant que les fermiers s'asseyaient et chuchotaient, la cuisine ouverte a travaillé. Ses tâches étaient doubles :cuisiner des classiques du steakhouse pour le menu régulier et peindre une palette pour la foule de lancement avec des couleurs de la ferme. Les pois verts tout juste cueillis et la courge dorée ont ajouté de la terre aux pétoncles géants. Le porc Ozark fumé au bois de pêche de Ward et servi avec leurs fraises m'a laissé un puissant souvenir olfactif. Et les betteraves ont été transformées en un délicieux gâteau et mousse au chocolat et habillées d'une sauce aux fraises rôties.

Entre les plats, J'ai interrogé quelques agriculteurs sur les défis de leur travail. J'ai été pris par le feu de leurs réponses.

Ils m'ont dit (les sourcils froncés de sincérité et les joues roses à cause des boissons) que l'agriculture est vraiment difficile. Les matins commencent tôt, surtout pendant la saison des baies lorsque les fruits sont cueillis quelques heures avant le lever du soleil pour éviter la chaleur, pour enfermer dans la douceur, et pour prolonger la durée de conservation. Le travail est intensif, en particulier dans les fermes biologiques et à faible pulvérisation qui ne dépendent pas de fortes doses de pesticides pour protéger les cultures. Et tandis que le travail est constant et toute l'année, les rendements ne le sont pas. Un faux pas technique, comme ne pas pulvériser pour le plus récent ravageur de la Nouvelle-Angleterre, la mouche des fruits ailée tachetée, peut ruiner une récolte importante et faire échouer une entreprise.

Mais ils m'ont aussi dit que l'agriculture est vraiment gratifiante. Et j'ai ressenti leur amour pour grandir et donner de l'autre côté de la table.

Maintenant, Je ne suis pas agriculteur. Bien que j'aie reflété leurs émotions et hoché la tête en signe de compréhension, Je ne connais pas la sueur de la plantation, la peine de s'occuper, ou la satisfaction de la cueillette. Je ne connais que le plaisir de manger. Alors que je fréquente les restaurants durables, déguster des produits bio, et soutenir le mouvement de la ferme à la table, Je ne pense jamais vraiment aux agriculteurs qui rendent tout cela possible. Et tandis que je remerciais les fermiers du quartier pour leur rôle dans le délicieux repas, J'ai réalisé que je ne savais même pas pourquoi je les remerciais.

J'ai donc recruté mon ami Mike et sa Mazda et suis allé à Ferme fruitière Kimball , un faible jet, ferme familiale de fruits et légumes à la frontière du Massachusetts et du New Hampshire qui approvisionne le poste 390, pour découvrir de première main. Nous avons manœuvré l'I-95 et mangé notre petit-déjeuner cityslicker - bodega bacon, Oeuf, et du fromage et du café noir - et j'ai regardé les tours de New York se transformer en arbres de la Nouvelle-Angleterre. Nous avons laissé l'air frais du matin nous tromper. Nous serions en sueur avant midi.

Un piège à phéromones pour les chenilles légionnaires d'automne pour détecter le nombre de parasites afin que les agriculteurs sachent quand pulvériser.

Le joli côté de la cueillette des pêches à Kimball Fruit Farm.

Juste après neuf heures, nous nous sommes garés dans une clairière de champs de maïs et de vergers de pêchers et nous nous sommes garés près du stand de fruits chéri où le fermier et propriétaire Carl Hills a attendu pour nous accueillir. Il nous a fait visiter la propriété de 175 acres dans son pick-up, et nous a donné un aperçu des bases de la lutte antiparasitaire intégrée au son du reggae radio (parce qu'il aime la Jamaïque et hiverne à Negril chaque année) et lorgné sur les variétés primées de tomates anciennes avant de cueillir des pêches jusqu'au déjeuner.

La tâche était facile :cueillir mûr (de la taille d'un poing et strié d'orange) et laisser l'acide (petit et encore jaune) sur la branche pour le sucrer. La scène (parfumée de pêche, couvert à l'ombre, et marqué par le bruit de petites ailes vibrantes) était apaisante. Mais l'humidité était glaciale. Et le cocktail de duvet de pêche irritant et de pollen d'ambroisie m'a enflammé les bras d'une éruption cutanée.

Après le déjeuner, nous avons frappé les champs de tomates pendant cinq heures de récolte. Nous nous sommes accroupis avec des paniers en équilibre à la hanche, à la recherche de l'orange et du rouge au fond des tomates vertes. Nous sentions la vigne de tomate des trichomes sur nos mains et suions comme des squatters dans un sauna (parce que, essentiellement, nous étions), même si le high n'a pas atteint 80. Carl m'avait prêté une chemise à manches longues pour me protéger de l'ambroisie, mais après surchauffe dans la première heure, J'ai décidé de travailler torse nu et de lutter contre la déshydratation avec le gallon d'eau que les agriculteurs ont charrié dans le vignoble à ma demande humble mais désespérée.

Mike et moi avons quitté le terrain abasourdis par l'endurance des ouvriers agricoles de la Nouvelle-Angleterre (Jamaïcains et Loatiens qui ne transpirent pas et ne se plaignent pas et y consacrent plus de 70 heures par semaine). Nos arches nous faisaient mal à cause du travail sur le sol et nos dos brûlaient à cause de l'exposition au soleil. Le lendemain matin, nous nous sommes réveillés à l'aube et sommes allés à Ward's Berry Farm à Sharon, Massachusetts, misant sur l'orage prévu à 10 heures pour écourter notre journée.

Notre ami fermier jamaïcain n'a pas transpiré.

Mike et moi ne pouvions pas survivre avec des chemises.

Une dure journée de transport. Photo de Chris Himmel.

Le ciel sombre n'a pas refroidi l'esprit chez Ward. L'équipe d'enfants aux yeux brillants que j'avais rencontrés en mode chillax au poste 390 bourdonnait maintenant au quai de chargement avec des boîtes de pommes de terre colorées, grosses tomates anciennes, et les prunes asiatiques destinées aux marchés de producteurs locaux et aux sites de ramassage CSA. Leur énergie (et leur charge de travail) était contagieuse. Dans deux heures, nous avons cueilli des haricots verts et parlé des bars de Brooklyn avec un membre du groupe de Foxboro, s'est rendu dans un champ de maïs boueux et a déplacé de longs segments de tuyau d'irrigation, et partagé des histoires avec des étudiants de Sharon tout en creusant dans la terre pour des pommes de terre bleues.

Les nuages ​​d'orage sont arrivés à temps, mais, comme nous le soupçonnions, la journée de travail ne s'est pas terminée. Les agriculteurs du quartier lavaient et emballaient les produits, récolter entre les coups de foudre, et étudier les statistiques pour améliorer la fertilité des sols et réduire les impacts environnementaux.

Mais j'étais trop fatigué pour continuer, et j'avais ce que je recherchais :la confirmation que les agriculteurs sont essentiels à l'industrie alimentaire respectueuse de l'environnement, et que leur travail mérite autant d'éloges que n'importe quel chef pionnier ou restaurant innovant. Nous avons fait nos adieux et sommes rentrés chez nous sous une pluie battante. Sur le chemin du retour, nous avons mordu en entier, tomates non assaisonnées cueillies dans les fermes. Le fruit de notre travail n'a jamais été aussi sucré.