Saveurs des champs et de la forêt :Boire avec le meilleur barman du monde

Botanique, alchimie, science alimentaire :tout se passe dans un cocktail parfaitement exécuté après l'autre à Dandelyan, un bar élégant de la rive sud de Londres dirigé par le meilleur barman international, Ryan Lyan.

LONDRES - La rive sud de Londres est un endroit peu probable pour s'asseoir, tard un dimanche après-midi pluvieux, et être transporté vers la forêt tropicale humide et les prairies de campagne. Mais c'est le genre d'endroits où votre palais se rend lors d'un verre à Dandelyan . Récemment nommé meilleur nouveau bar à cocktails international par les influenceurs de l'industrie qui se réunissent chaque année lors d'un événement rempli d'alcool appelé Tales of the Cocktail, Dandelyan apporte une botanique, approche éco-orientée du monde des boissons. Comme j'y ai pensé lors d'une récente visite :le génie de l'intérieur rencontre les saveurs de l'extérieur.

L'homme derrière cette expérience stimulante est un Londonien de 31 ans nommé Ryan Chetiyawardana. (Il a remporté le prix du meilleur barman international lors du même événement.) Il s'appelle Ryan Lyan; Dandelyan est sa deuxième ouverture. C'est à l'hôtel Mondrian, un lieu considérablement plus élégant que White Lyan, le bar Hoxton qui l'a mis sur la carte en 2013. L'approche novatrice que Lyan a apportée à ce projet (pas de glace, pas de denrées périssables) a invité le scepticisme - puis l'a écrasé, une fois que les gens ont goûté les résultats. Les admirateurs ont commencé à affluer. Jay-Z et Beyoncé étaient deux d'entre eux. Un autre était Björk, qui a tellement aimé White Lyan qu'elle est revenue au DJ.

Lyan portait des Nike Terminators et une chemise boutonnée jusqu'au col le jour de notre rencontre au Mondrian, et c'était avec l'intense, fier, et l'ambiance légèrement ringard de nombreux créateurs de tendances de bonne humeur qu'il m'a fait découvrir le menu actuel. La liste de Dandelyan est organisée par genre d'arbre - Bouleau, Pin, Chêne - plutôt que par type d'alcool, parce que "beaucoup de gens ne boivent pas comme ça, " insista Lyan. C'est peut-être parce que je suis attiré par tout ce qui est boisé, mais je me suis retrouvé enthousiasmé par le concept. Et la simple mention de la menthe, sève de cèdre, et noix de coco (comme arômes actifs dans une boisson au rhum, normalement pas mon premier choix dans les zones non équatoriales) m'a fait saliver.

Un cocktail appelé A Place Between the Pines est arrivé. Mixé à l'aide d'un gin exclusif réalisé en collaboration avec Beefeater, il avait un goût de verveine citronnée et de thym, et la feuille de capucine en surface ajoutait un préambule poivré à chaque gorgée. Le verre contenant le cocktail couleur miel, la cire cramoisie, est venu cerné d'une jupe d'aspect givré. Ce revêtement était, En réalité, cire d'abeille biologique, et altérerait le goût et la texture de la boisson à base de cognac lorsqu'elle se réchauffait à température ambiante.

Presque tout ce que j'ai goûté m'a ouvert les yeux, En réalité, et non en raison de la teneur en alcool. Les nuances étaient vertigineuses; Je n'ai pas été le moins du monde surpris d'apprendre que 18 mois de recherche ont été consacrés à Dandelyan. C'est un cliché de comparer les barmans aux chefs de nos jours, et à juste titre, Lyan compare son espace de préparation de cocktails à une cuisine. Mais autant que la science alimentaire, c'est l'écologie que Lyan - qui à l'origine s'est soutenu en tant que barman tout en poursuivant des diplômes en biologie, loi, et les beaux-arts — exploite à des fins créatives.

Prenez le chaton, par exemple. Il incorpore un vin à base de sève de bouleau, ainsi que le carvi, menthe sauvage, et mûres, qui se produisent naturellement dans les forêts de bouleaux. Une partie de la mentalité du terroir consiste à supposer que certains éléments constitutifs d'un écosystème pourraient également bien s'entendre dans une boisson. La générosité de la nature est un point de référence constant pour Lyan. "Il y a quelque chose d'époustouflant dans les fruits mûrs. J'ai toujours essayé de créer quelque chose qui a l'équilibre des fruits mûrs, " s'enthousiasme-t-il. Que lui et son équipe passent des heures dans le labo à cocktails, et pas nécessairement lors de randonnées dans la jungle ou de longues randonnées à la campagne, est un point clé.

Cocktail de chatons.

Heartwood Old Fashioned :Johnnie Walker Noir, sirop de lactone de chêne, amers de résine.

Beaucoup de manipulation et d'intelligence sont impliquées. Le succès des expérimentations éclairées de Lyan l'a seulement encouragé à continuer à pousser. "Être reçu aussi bien que nous l'avons fait, ça nous a seulement permis de faire plus de choses qui m'intéressent, " dit-il. L'une de ces choses est la durabilité. Comme tout étudiant dévoué de la terre, Lyan déteste le gaspillage. Bien que son approche de la préparation de cocktails puisse mettre un frein à la mise en scène, cela signifie jusqu'à 70 pour cent de moins à la poubelle, une réduction qui lui a permis de gagner des rôles de conférencier dans des entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons.

Nous avons terminé avec un American Sour. Visuellement, c'était une sphère orange de melon à moitié immergée dans la mousse blanche, et une sonnerie morte pour un œuf au plat. Cette ressemblance évidente était un signal, de toutes sortes, pour les discrètes notes de jambon de la boisson. C'est une version " charnue " du Mezcal, Lyan a expliqué, un esprit que l'on s'attendrait normalement à être plus à propos de la fumée. La boisson elle-même était légère comme une plume, pour ne pas pousser trop loin l'analogie avec le petit-déjeuner. L'équilibre était parfait.

Des contre-intuitions non découvertes (ou sous-découvertes) comme celles-ci sont tout autour de nous, J'ai réalisé. Lyan en a remarqué bon nombre, tout comme il décroche des notes de fruit de la passion ou d'ananas en single malt. "Ce ne sont pas seulement des ingrédients botaniques, mais comprendre les plantes et les animaux, " dit-il. Comme tout gastronome éclairé le sait, des choses comme l'herbe et les glands ont un effet énorme sur le goût - et la qualité, vraiment - de viande. C'est bien d'avoir quelqu'un qui apporte un éclairage similaire dans le domaine des cocktails, où même les plus exigeants d'entre nous boivent si souvent dans le noir.

MAIS ATTENDEZ, IL Y A PLUS

Boire – et apprendre ! – sur un Gin Tour de Londres
Le restaurant Nopi de Yotam Ottelenghi à Londres
Londres Selon Jeremy Goring, l'Hôtelier de la Reine