Prise du jour :une recette pour l'aquacotta des pêcheurs

Nous ne pouvions pas arrêter de parcourir le nouveau livre de cuisine d'Emiko Davies Aquacotta. Les photos des plats finis sont tout aussi oniriques que les nombreux clichés de la Toscane côtière. Davies a eu la gentillesse de partager une recette pour le plat du même nom de son livre de cuisine.

Ce livre est une ode à un bel éclat de la Maremme, dans la partie la plus méridionale de la Toscane, où j'ai vécu six mois en 2015 avec ma fille et mon mari toscan, Marco, alors qu'il travaillait comme chef sommelier de Hôtel Il Pellicano's restaurant gastronomique réputé. Nous nous sommes installés dans le joli petit village de pêcheurs de Porto Ercole, la plus petite mais la plus ancienne des deux villes sur la rude, promontoire insulaire du Monte Argentario. A quelques kilomètres se trouve Orbetello, avec son lagon et sa forte histoire espagnole. L'île de Giglio est à une courte distance en ferry de là. Et à quelques minutes en voiture se trouve la belle ville de Capalbio, la dernière ville toscane à la frontière du Latium.

C'est un petit coin de paradis connu localement comme la Costa d'Argento, la Côte d'Argent, soi-disant nommé pour le chatoiement argenté du sable de sel et de poivre que vous trouvez dans ces régions, le long de la mer Tyrrhénienne. Un peu plus à l'intérieur des terres se trouvent les villes de Saturnia, avec ses sources chaudes naturelles puissantes ; et Pitigliano, une ville magnifique et ancienne apparemment taillée dans le tuf sur lequel elle est assise, avec un long et important héritage juif.

C'est une région de grands espaces, champs de blé se balançant, collines parsemées d'oliviers, vignes errantes portant des raisins indigènes, figuiers envahis par la végétation et figues de barbarie rampantes, longues plages et animaux sauvages. Les petits villages sont perchés, relativement calme, sur leurs collines avec vue sur la mer - leurs racines remontant au plus ancien de tous les Toscans (les Étrusques). Plus près de Rome que de Florence, ce coin magnifique de la Maremme a une cuisine largement influencée par les pêcheurs, chasseurs, agriculteurs et beurre (cow-boys). Simple, économe et entièrement dépendant de son paysage de mer et de collines, c'est riche en histoire et en saveurs. Et il ne ressemble à aucun autre en Toscane.

Les plats à une casserole sont une façon préférée de cuisiner dans la région, et que ce soit un ragoût de fruits de mer ou d'agneau ou une soupe de légumes et un œuf poché, c'est de la nourriture que j'aime manger et que j'aime cuisiner — réconfortante, faible entretien, et facile à préparer. Une grande partie est née de la pauvreté, ce qui signifie qu'il y a aussi une sélection surprenante de plats végétaliens et sans gluten. C'est aussi une nourriture qui appelle à partager entre amis ou en famille, réunis autour d'une grande table avec beaucoup de vin local et une bonne conversation, peut-être en terminant par un digestivo fait maison à base d'herbes fourragères. Comme la plupart des cuisines paysannes, il s'agit de tirer le meilleur parti de quelques ingrédients et de fournir un repas nourrissant et nourrissant qui non seulement ne coûte rien à la terre, mais qui est tout simplement délicieux.

ACQUACOTTA DEL PESCATORE (ACQUACOTTA DU PÊCHEUR)

Pour 4 personnes

Aquacotta est un vrai plat paysan. Les pêcheurs d'un autre temps ont peut-être ajouté un morceau de baccalà longue durée (morue salée séchée) ou du poisson bon marché mais savoureux apporté avec la prise - le genre de poisson qui n'arrive peut-être jamais sur le marché. Mais c'est une version moderne, en utilisant un mélange populaire de palourdes, moules, et crevettes — le même mélange que vous trouveriez dans un spaghetti allo scoglio - mais vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez.

INGRÉDIENTS

1 livre 2 onces palourdes et moules
4 grosses crevettes mazzancolle (ou crevettes tigrées)
1/4 c. Huile d'olive vierge extra
2 oignons bruns (jaunes), finement tranché
1 branche de céleri, finement tranché
2 gousses d'ail, entier
1 petit piment rouge, haché (facultatif)
1 livre 9 onces passata de tomate (purée de tomate)
4 tranches épaisses de pain rassis toscan (ou pain blanc croustillant)
1 poignée de persil plat (italien), haché

PRÉPARATION

1. Voici comment et quand purger les palourdes . Éliminez ceux dont les coquilles sont écrasées (un petit éclat ou une fissure est généralement bon) ou qui sont ouverts et ne bougent pas lorsqu'ils sont touchés ou pressés. (Règle d'or :s'ils sont ouverts avant cuisson, ils sont morts. Si ils ne pas ouvert après cuisson, ils sont morts. Jetez-les). Purger les palourdes, si nécessaire, pendant au moins 1 heure. Et que vous purgeiez ou non, ne lésinez pas sur l'étape 5 de la directive de purge.

2. Frotter les moules et arracher les barbes. J'aime les crevettes entières si elles sont plus petites, mais ils peuvent être un peu salissants à manger, pour pouvoir les couper en deux dans le sens de la longueur, jusque dans le corps, pour faciliter l'accès à la viande sans trop se salir les doigts.

3. Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites chauffer à feu doux. Cuire l'oignon et le céleri, avec une pincée de sel, dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très molle, environ 15 à 20 minutes. Le plus lent est le mieux - ne laissez pas les oignons colorer, alors remuez-les souvent, garder le feu doux et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

4. Ajouter une des gousses d'ail et le piment, cuire 1 minute, puis ajouter la tomate et 2 c. de l'eau. Assaisonner avec du sel et porter à ébullition. Cuire doucement pendant environ 40 minutes, rajouter de l'eau s'il commence à paraître trop épais.

5. En attendant, préparez le pain - le pain rassis est préférable car il absorbe le liquide sans devenir détrempé. S'il n'est pas éventé, vous pouvez le sécher à four doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Frottez le pain une fois avec la gousse d'ail restante.

6. Ajouter les crevettes, moules, et les palourdes au liquide frémissant. Couvrir et laisser cuire environ 2 minutes, ou jusqu'à ce que les carapaces se soient ouvertes et que les crevettes soient juste cuites.

7. Retirer du feu et mélanger avec le persil. Placer le pain rassis au fond des bols de service et retirer le aquacotta au-dessus d'eux, répartir les fruits de mer uniformément.

VARIATIONS

Dans un livre de cuisine de fruits de mer appelé La Cucina Toscana di Mare , par la prolifique écrivaine italienne Laura Rangoni, il y a deux fruits de mer alléchants aquacotta recettes. L'un propose des anchois frais et salés et des betteraves argentées (bette à carde) ainsi que la soupe à base de tomates. Au lieu de pocher les œufs dans la soupe, Rangoni bat les œufs avec une poignée de fromage pecorino râpé et le verse sur le dessus. L'autre est un aquacotta avec pois chiches et palourdes, qui sont d'abord cuites pour que la chair de palourde puisse être arrachée, puis ajoutés à la soupe sans leurs coquilles. Elle saupoudre d'abord le pecorino râpé sur le pain, puis verse le aquacotta en haut.

COMMENCER LA CUISSON

Acheter Acqacotta :Recettes et histoires de la Côte d'Argent secrète de la Toscane par Emiko Davies.

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Extrait avec la permission de Aquacotta par Emiko Davies, publié par Hardie Grant Books le 14 mars 2017.