Où les gourmets affluent, le reste suit avec le cœur et la bouche ouverts. La République de Géorgie, l'un des 10 meilleurs endroits où aller de Fathom en 2018, a intensifié son jeu gastronomique avec des ingrédients du patrimoine pour les repas de la ferme à la table et une scène de vin naturel avec des méthodes de production anciennes. La directrice éditoriale de Fathom, Jeralyn Gerba, a visité la région viticole ce printemps et n'a bu que bizarrement, millésimes naturels depuis.

KAKHÉTI, Géorgie – « Trop de vins qui quittent la Géorgie ne parlent pas géorgien, " dit Johnny Wurdeman, faisant tourbillonner un verre de liquide ambré au soleil. Le vigneron, conteur, et ambassadeur du vin naturel dans la république eurasienne parle de l'économie vinicole industrialisée qui a remplacé la tradition viticole entièrement naturelle du pays pendant la domination soviétique, quand presque toutes les traditions nationales ont été écrasés tombé en disgrâce. Il a fallu 70 ans pour faire revivre la méthode classique de vinification dans le pays, un processus presque aussi lent que la méthode du vin à faible intervention elle-même.

Originaire du Nouveau-Mexique qui a parcouru de la Russie à la Géorgie à la recherche de l'endroit idéal pour peindre des paysages et faire des enregistrements sur le terrain de musique traditionnelle, Wurdeman est tombé amoureux du Georgia's 8, Système traditionnel millénaire de production de boissons fermentées, ce qu'il appelle, "le reflet le plus sincère du terroir." Il est également tombé amoureux d'un vigneron géorgien de huitième génération, Gela Patalishvili, et la paire, avec l'aide d'un voisin industrieux, a ouvert le vignoble et la cave Pheasant's Tears dans la région de Kakheti, dans l'est de la Géorgie, à environ une heure de Tbilissi, la capitale que tout le monde compare à Berlin.

Mais l'ambiance au pays du vin ressemble plus à la Toscane sans les touristes. Et la méthode géorgienne austère de transformer les raisins en vin est audacieuse et belle. Là dehors, les cépages indigènes sont cueillis à la vigne, légèrement pressé, et stockés dans d'énormes récipients en céramique doublés de cire d'abeille appelés qvevri qui sont enterrés dans le sol, protégé pendant neuf mois dans le « ventre de la terre » stable. Le processus donne du piquant, blancs et rouges décoiffés — plus herbacés, nu, et sauvage que n'importe laquelle des bouteilles boutonnées vendues dans votre magasin d'alcools local.

Lors d'une dégustation dans la cave hors sol, nous buvons dans le format old-school, briser le sceau de cire d'abeille, plonger une louche à long manche dans les récipients en terre cuite dans le sol, et en sirotant de la cuve de liquide de pêche. Ce lot est légèrement effervescent et parfaitement adapté aux après-midi ensoleillés. L'ancien rituel et la narration de Wurdeman rendent l'expérience plus excitante que n'importe quelle visite viticole à laquelle j'ai participé auparavant. Nous passons à une terrasse ombragée au deuxième étage, simple mais magnifique par son panorama sur les vignes. Plus de vins oranges sont versés et tourbillonnés et sirotés et reniflés et sirotés, et nous entendons parler « d'un conservatoire de raisins se transformant en chansons vivantes » avant que quelqu'un d'autre ne nous appelle dans la salle de dégustation pour des collations géorgiennes. Tout cela ressemble à de la musique à mes oreilles.

Nous sommes au milieu d'un contrecoup de la monoculture, et pas seulement en Géorgie. Dans le monde entier, dans à peu près toutes les industries - de la musique à la mode à l'art à la politique - il y a des opinions pour l'étrange, l'obscur, et l'artisanal. Malgré plus d'un millier de cépages connus, quatre-vingt pour cent du vin dans le monde est fabriqué à partir de seulement vingt sortes. Cela change dans de petites poches de campagne de l'Amérique à la France en passant par la Tasmanie. Dans la région de Kakheti en Géorgie, à peu près tout le monde a un intérêt dans le processus de vinification naturelle, de la culture biologique à la récolte manuelle en passant par la mise en bouteille et la distribution. Grâce en partie au prosélytisme des passionnés et des vignerons de vins naturels, il y a une nouvelle génération de jeunes citadins qui déménagent à la campagne pour créer des entreprises de niche sur le marché en plein essor de la Géorgie.

A table chargée de charcuterie maison, fromage local, épinards et orties, houmous de carotte, et des champignons fourragers (il s'agit de manger « avant le déjeuner » ; l'hospitalité géorgienne est scandaleuse), on parle alors de l'effet boule de neige de la cave. Une fois que Pheasant's Tears a compris comment faire du bio, du vin naturel assez bon à boire, les propriétaires ont réalisé qu'ils avaient besoin d'un restaurant pour présenter la récolte. C'est ainsi que le restaurant Pheasant's Tears a ouvert ses portes dans la ville de Sighnaghi, un cosy, salle à manger rustique avec des vibrations vaguement occidentales et une cuisine magnifiquement préparée, délicieux, et abondante. (Il convient de noter que le vin géorgien est meilleur avec ses aliments locaux, qui comprennent généralement des tonnes de légumes sautés, plats de viande rôtie, salades d'herbes, et du pain au fromage chaud feuilleté appelé khachapuri .)

Wurdeman pensait également qu'un festival serait le meilleur moyen de montrer aux autres agriculteurs comment produire de cette manière oubliée. Il a donc organisé le salon désormais annuel des vins naturels Zero Compromise à Tbilissi, un rassemblement de petits producteurs de vins, viticulteurs, et les buveurs de vin enthousiastes qui cherchent à goûter et tester des cépages difficiles à connaître et à partager les défis et les réussites de la vigne à la bouteille.

Puis vint une compagnie de tournée culinaire appelée Living Roots, qui présente aux voyageurs intrépides la beauté du paysage et de ses habitants à travers la nourriture et les boissons. Le moment ne pourrait pas être meilleur :le tourisme en Géorgie est en hausse (plus de quatorze pour cent de croissance en 2017) avec près de 80 pour cent des voyageurs étant des novices. Les gens viennent faire la fête, manger, et boire - et tout le monde repart en trombe.

Moi-même inclus. Quatre mois depuis ma tournée géorgienne et je n'arrête pas de penser (et d'acheter) du tout naturel, vins bio. Parfois ils sont bizarres, Bien sur, mais le plus souvent, ils me rappellent la Géorgie - sous le radar, surprenant, hospitalier, et bon jusqu'à la dernière goutte.

Planifiez votre voyage

Kakheti se trouve à une heure de route de Tbilissi en voiture.

La ville voisine de Sighnaghi est charmante et accessible à pied avec une vue dégagée sur la vallée d'Alazani et les montagnes du Caucase. Avec une planification préalable, les voyageurs peuvent visiter le vignoble et la cave de Pheasant's Tears pour une visite et une dégustation. Le restaurant Pheasant's Tears est ouvert pour le déjeuner et le dîner. Vous serez agréablement surpris de trouver l'hôtel Kabadoni au milieu de la ville, une propriété de charme moderne avec des motifs nouveaux et orientaux. Cela fait une belle nuit dans le pays du vin.

La foire aux vins naturels Zero Compromise a lieu chaque année à Tbilissi et propose des événements ouverts au public. Vino Underground est le meilleur bar à vin et bar de Tbilissi pour déguster et transporter des bouteilles de produits naturels à la maison. Le magasin présente près de 100 étiquettes de vin à la gestion familiale.

Pour les voyageurs qui cherchent à obtenir une éducation complète de la ferme à la table, Living Roots organise des visites gastronomiques à part entière au cœur du Caucase.

Pour plus d'informations sur le vin géorgien et ses producteurs, visitez le site Web de l'Association des vignerons de Géorgie.

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