Le génie du café parisien derrière Telescope Cafe

Photographe de mode et passionné de caféine, Nicolas Clerc s'est formé à New York avant de ramener le mouvement du café artisanal à Paris. Lindsey Tramuta, l'auteur de Lost in Cheeseland (l'un de nos 24 meilleurs blogs et sites Web 2014) s'entretient avec le propriétaire du charmant café-bar parisien Télescope. La photographe Ashley Ludaescher a photographié la scène.

PARIS – Après plus de dix ans à travailler comme photographe pour des Vogue , Chanel, et Hermès, c'est derrière un bar que le parisien Nicolas Clerc télégraphie son art ces jours-ci. Il n'a pas été élevé sur des méthodes artisanales de café et de torréfaction, mais l'opportunité de s'entraîner avec certains des pionniers du mouvement du haricot à New York a suscité une transformation à la fois personnelle et professionnelle. Une élégante machine à expresso Marzocco et des caisses de lait de vaches normandes ont peut-être largement supplanté son équipement photographique, mais le séduisant photographe devenu barista applique le même œil vif et la même main habile à l'esthétique et au goût de chaque tasse qu'il sert.

Nicolas a ouvert Télescope en mars 2012 dans une rue autrefois endormie du 2 ^sd arrondissement, caché derrière les arcades emblématiques du Palais Royal. Il a énormément réussi à cultiver une communauté qui accueille une foule éclectique de passionnés de café, les mavens de style, et les jeunes parents urbains. Il le fait avec une confiance tranquille et une préoccupation sincère qui fait léviter son café bien au-dessus des masses.

Nous avons rencontré Nicolas au travail puis l'avons rejoint pour sa balade d'après-travail dans les jardins du Palais Royal et une apéro au Bougainville pour parler influences, de l'art, et l'esprit de Télescope.

Où as tu grandi?
Je suis né à Paris mais après mon premier anniversaire nous avons déménagé à Nice, L'endroit où j'ai grandi. Mes parents s'installaient comme médecins et ne voulaient pas exercer à Paris. Je suis donc resté à Nice jusqu'au début de la vingtaine puis je suis parti à l'école en Suisse.

C'est là que tu as étudié la photographie ?
Oui, Je suis parti en Suisse pour étudier à l'École de Vevey puis je suis revenu à Paris pour travailler comme photographe. Bien, Je devrais dire, un assistant photographe ! J'ai fait ça pendant deux ans et j'ai honnêtement vécu certains des plus grands moments de ma vie.

Vous vivez le rêve! Tu es sur des shootings de mode à Venise, autour de tant de mannequins et de photographes de mode; vous tirez pour Vogue ; vous vous envolez pour l'Afrique du Sud, puis retour à Paris pour prendre un autre vol pour un shooting à Saint-Tropez, et je faisais partie de l'équipe. Pour régler l'appareil photo du photographe, Bien sur, mais j'en faisais partie quand même.

Je pense que je parle au nom des évangélistes du café partout quand je dis qu'il était grand temps que quelqu'un lance un mouvement du haricot à Paris. Qu'est-ce que ça fait d'en faire partie ?

Super. Incroyable. Nous avons eu tellement de gens qui sont venus et nous ont vraiment demandé ce que nous faisions. « C'est incroyable ! D'où vient ce café ? Je vois que vous êtes en train de préparer, et torréfaction, et méthode. Je vois qu'il y a une différence entre la presse française, AéroPresse, Calita. Je vois que la température du lait est importante."

Nous avions du mal à montrer aux gens que nous faisions quelque chose de bien. Et maintenant, Tout à coup, Télescope fait partie des choses intéressantes que les gens veulent faire quand ils sont en ville. C'est peut-être à cause de la presse récente, c'est peut-être le beau temps, ou peut-être est-ce le fait que suffisamment de gens savent que ce n'est plus une aventure d'aller dans un café.

Un café savamment préparé.

Vous recevez donc un afflux de personnes qui ont déjà une base dans le café ?
Quand j'ai ouvert la boutique, Je pensais qu'il était inutile d'expliquer aux clients ce qu'ils buvaient. Mais l'un des gars avec qui j'ai travaillé a insisté sur le fait qu'il était important d'expliquer la trame de fond. Et je vois ça; l'éducation est importante. De plus en plus, les gens veulent connaître la provenance du café qu'ils boivent, c'est donc un délice pour nous.

Quand avez-vous développé un intérêt pour le café artisanal ?
La première fois, j'en ai eu un bon. Prendre un bon café — voir comment vos papilles réagissent et voir comment votre cerveau réagit - est le début. Alors vous voyez comme c'est amusant de faire, pour préparer du café à la maison. Et puis tu te rends compte à quel point c'est difficile, mais qu'il ouvre tant de possibilités pour ce que vous pouvez déguster. Et une fois que vous atteignez ce point, vous entrez dans une sorte de club ou de communauté de fans de café où vous parlez de ce que vous avez fait. J'ai préparé ce café, à cette température, Qu'est-ce que tu penses? Mais c'est toujours une communauté en développement et c'est excitant.

Et comment êtes-vous passé de la photographie au café ?
Je devais tourner un article sur le café et à l'époque, Je ne voyais pas pourquoi il méritait l'attention. Le photographe principal a dit que c'était parce que le café était intéressant. Je ne l'ai pas vu. Et il a dit, c'est parce que vous ne buvez pas le bon type. Je pensais, « Tu es tellement snob. Quel est le bon type ? » Et là, je passe sept jours sur sept à travailler dans un café. Mon café.

Qu'est-ce qui fait un bon café ?
Toute une chaîne de personnes et des étapes mûrement réfléchies. Vous devez bien choisir les haricots, les traiter correctement, stocker le droit, et expédiez-les correctement ; rôti, broyez-les et infusez-les correctement. C'est un bon café. Il implique jusqu'à dix personnes qui doivent faire leur travail correctement. C'est facile à goûter quand le travail n'a pas été fait correctement.

Donc le café de base dans les brasseries de toute la France ne fait pas bon ménage ?
Non! C'est de la déséducation. En France, la plupart des gens s'attendent à ce que le café soit amer et qu'il les réveille. Ils mettent du sucre, fermer les yeux et le descendre en une ou deux gorgées. C'est comme la médecine.

Vous avez passé du temps à New York à vous entraîner avec certains des meilleurs baristas du monde.
Je suis allé à New York et j'ai suivi une formation chez Intelligentsia et Blue Bottle. Tous les gens avec qui je me suis entraîné étaient super ouverts et accueillants. Vous exprimez un intérêt pour le café et ils vous transmettent presque toutes les connaissances dont ils disposent. J'étais juste un Français au hasard qui disait, "J'aime le café et je veux ouvrir un café à Paris." Mais ils ont dit, "D'accord, reviens demain et nous préparerons du café ensemble. » C'était incroyable et ça a changé la vie.

Je suis allé à New York pour l'été pour changer de décor. J'ai passé les journées à boire du café avec des amis. J'ai passé les soirées à apprendre à faire du café. Mais ouvrir un café n'était pas forcément dans mon plan.

Comment avez-vous trouvé l'espace?
Quand je suis rentré à Paris, Je travaillais encore dans la photographie. Peu après, Je suis tombé sur un agent immobilier à qui j'avais déjà acheté un logement et je lui ai dit que je revenais tout juste de New York et que j'envisageais de chercher des espaces pour un café. Elle est spécialisée dans les appartements, mais a entendu dire qu'un Arménien vendait son espace et m'a recommandé d'y jeter un œil.

Dès que je l'ai vu, Je savais que c'était l'espace idéal pour un café. L'endroit aurait dû s'appeler fantôme cependant; il y a un esprit qui veille sur nous ici.

Vous pensez que Télescope est hanté ?
Je suis totalement sûr. On le sent tous à la cave; il y a certainement quelqu'un qui habite là-bas. Une famille arménienne a vécu ici pendant 60 ou 70 ans. Un grand-père en fauteuil roulant est décédé il y a dix ou quinze ans. Je suis sûr qu'il est toujours là. Je n'ai pas l'habitude de croire à ce genre de choses mais j'ai un très bon feeling à chaque fois que j'entre dans Télescope. Comme s'il y avait un ami ici. Appelez ça comme vous voulez - un fantôme, un esprit, ou juste un sentiment. Mais c'est quelque chose de fort que nous ressentons tous.

Quelles ont été les difficultés que vous avez rencontrées lors de l'ouverture de la boutique ?
Les problèmes administratifs habituels (France !). Et puis la tâche de créer quelque chose qui n'existe pas encore. Il ne s'agit pas de convaincre les gens que ce que vous faites est meilleur que tout le monde, mais offrez plutôt votre point de vue et votre interprétation uniques et espérez qu'ils les trouvent attrayants.

Vitrine de Télescope rue Villedo.

À n'importe quel moment donné, vous jouerez du jazz ou du hip hop au café. Pouvez-vous parler de vos choix de style?

L'après-midi a tendance à être lourd et un peu plus bruyant que le matin. Je pense qu'il est important de surprendre les gens. Il y a quelque temps, nous avions une table de quatre mamies - je veux dire, vraiment, ils avaient plus de 75 ans et je jouais Talib Kweli. Ils sont restés des heures ! C'était un moment magique. Je pense que quel que soit le genre de musique que nous sommes d'humeur à jouer, cela fait partie de toute l'expérience et permet aux gens de faire une pause dans leur vie.

TROUVE LE

Télescope
5 Rue Villedo
Paris, France 75001
+33-14-261-3314

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