Nous avons récemment rendu visite à Zach Mangan, co-fondateur de la société de thé contemporaine Kettl, dans son studio de Brooklyn pour une dégustation de thé japonais des temps modernes, où nous avons essayé le matcha mousseux et exquis. Enchanté et intrigué par la poudre verte brillante, nous avons demandé à Zach une leçon sur la production et la préparation du matcha.

Le matcha est un thé vert japonais en poudre de très haute qualité qui est fouetté dans un bol pour produire un velouté, infusion de type expresso. Originaire de Chine, il a été introduit au Japon en 805 après JC par des moines zen qui ont trouvé que le thé était une source idéale d'énergie dont ils avaient besoin pour les séances de marathon de zazen méditation.

Peu de temps après l'arrivée des graines de thé sur les côtes du Japon, ils ont été plantés dans la petite ville d'Uji, qui devint rapidement le centre de production du thé matcha. Uji a commencé à fournir les plus belles feuilles à la ville voisine de Kyoto, qui est devenu le foyer de la culture du thé japonaise. Au fil des siècles, Les cérémonies du thé japonaises et l'esthétique du thé ont été développées et codifiées à Kyoto, et aujourd'hui, le matcha reste une pièce maîtresse de la culture dans les deux villes.

Le matcha est produit dans trois régions du Japon : Uji , le producteur le plus célèbre; Préfecture d'Aichi , le plus gros producteur en volume ; et Préfecture de Fukuoka , le nouveau venu. Chaque région suit les mêmes normes pour la culture des feuilles de thé matcha, mais de petites différences dans le style de production, cépage végétal, et le terroir conduisent à des différences de saveurs marquées.

Un champ de matcha ombragé à Uji, Japon.

Les théiers cultivés pour le matcha sont ombragés pendant environ vingt jours avant la récolte. Une structure simple est construite autour des buissons de thé - une combinaison de filet et de foin utilisée pour bloquer la lumière directe du soleil. L'ombrage des feuilles provoque une perturbation de la photosynthèse normale, amener le théier à produire des produits chimiques comme la théanine qui intensifient la couleur verte de la plante, douceur, et umami. Après une quantité appropriée d'ombrage, les meilleures feuilles sont cueillies à la main et transformées en tencha, vaste, feuilles plates qui sont chargées par le haut dans un moulin en pierre et finement broyées.

Les moulins en pierre utilisés pour fabriquer le matcha sont presque inchangés par rapport à leur conception d'origine. La seule différence est qu'ils sont maintenant actionnés par un moteur électronique au lieu de la manivelle d'origine. Chaque moulin tourne lentement dans le sens des aiguilles d'une montre ; lent étant le mot clé — trop vite, et la chaleur du frottement endommagera la saveur du thé.

Le processus de broyage est ce qui sépare le matcha des autres thés verts japonais. Un seul moulin produit généralement une vingtaine de grammes de matcha par heure. La poudre est ultrafine avec des particules individuelles mesurant seulement quelques microns.

Le vrai matcha est séparé en deux catégories : usucha et koicha. Usucha, la préparation de matcha la plus populaire, signifie mince ( usu ) thé ( cha ). C'est un style et une qualité - les feuilles sont cultivées et traitées expressément pour fabriquer du thé fin. Usucha est préparé avec deux grammes de thé dans trois onces d'eau, fouetté vigoureusement avec un bambou chasser (fouet) jusqu'à ce qu'une fine mousse apparaisse sur le dessus. Il est servi dans un bol à thé traditionnel, savouré, mais bu vite — trois gorgées, et il devrait disparaître. Les saveurs sont profondes, crémeux, herbeux, et noisette. La bouche est épaisse et veloutée, semblable à un bon expresso.

Le koicha (thé épais) est composé de quatre à cinq grammes de matcha de haute qualité spécialement conçu pour ce style avec deux onces d'eau, qui est lentement ajouté au bol et mélangé dans une pâte de thé. La consistance de la koicha est très épaisse, comme la peinture ou le babeurre. Les saveurs rappellent le chocolat fondu avec une finition umami acidulée. Boire de la koicha est une expérience extraordinaire que l'on n'oubliera pas de sitôt.

Des variétés de matcha culinaires sont disponibles pour une utilisation dans tout, des smoothies aux gâteaux en passant par les glaces et les cafés au lait. Le matcha de qualité culinaire est produit à partir de feuilles de thé vert plus grossières de la récolte tardive et a généralement une astringence plus élevée et une couleur verte plus claire.

Un bol de matcha usucha préparé.

Préparation du matcha Usuchu

La préparation du matcha est facile. Les articles essentiels sont un fouet à thé en bambou chasen, une chawan bol à thé matcha, et une boîte de matcha de haute qualité. Attention à la conservation du matcha :Conservez toujours le thé dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière, Chauffer, et l'humidité. Le réfrigérateur fonctionne mieux. Le matcha doit également être consommé rapidement. Il est au plus frais pendant deux semaines après ouverture.

1. Préchauffez le bol à thé en le remplissant d'une petite quantité d'eau chaude.

2. Videz l'eau et séchez le bol.

3. Ajoutez 2 g. de poudre de matcha tamisée.

4. Versez lentement 70 g. d'eau chaude (180 °F) sur la poudre de thé.

5. Utilisez un chenillard en bambou pour fouetter vigoureusement le thé dans un mouvement en Z pendant 20 secondes.

6. Une fois qu'une fine mousse se développe, boire directement dans le bol dès que possible.

Visitez la ferme

Visitez une ferme et une usine de matcha au Japon.

Mais attendez, Il y a plus

Connaissez-vous la bonne façon de boire du thé japonais ?