J'ai laissé mon cœur à Don Alfonso

En ce qui concerne la fondatrice de Fathom, Pavia Rosati, la nourriture n'est pas meilleure que celle de Don Alfonso sur la côte amalfitaine. C'est l'histoire d'une histoire d'amour avec la nourriture.

SANT'AGATA SUI DUE GOLFI, Italie – Il y a quelques années, Je me suis envolé pour l'Italie pour dîner avec un homme qui essayait de m'impressionner. (C'était logique à l'époque.) C'était un beau musicien et sommelier de Toscane, le genre de gourmet qui n'hésitait pas à conduire cinq heures pour le bon verre de Franciacorta. Il est venu me chercher à l'aéroport de Rome et nous a conduits sur la côte amalfitaine à l'endroit qu'il a décidé être le restaurant ultime à tout faire : Don Alphonse .

Pour toutes les fois où j'étais allé en Italie (c'était peut-être le voyage #32), Je n'avais jamais été au sud de Rome. Ma famille vit dans le nord-est, entre Venise et Vérone, et c'est là que je passe le plus clair de mon temps. Mais j'aime avoir des endroits à découvrir dans une destination que je connais si bien. (Sicile, vous êtes le prochain.) Que mon premier voyage sur la côte amalfitaine se passait en novembre, quand tous les touristes sont rentrés chez eux, était seulement, J'ai pensé, très intelligent de ma part.

Comme ça s'est apparu, Don Alfonso était nouveau pour le Toscan, trop. Il est situé à Sant'Agata sui Due Golfi, la ville de colline nommée pour les deux golfes incroyablement pittoresques qu'elle berce :ceux de Naples et de Salerne. Don Alfonso est surtout connu comme restaurant - sans doute l'un des meilleurs d'Italie - mais c'est aussi un hôtel Relais &Châteaux, et nous restions la nuit.

Le dîner a duré quatre heures et était exceptionnel, une douzaine de plats de plats délicieusement travaillés, chacun plus créatif et beau que le précédent. Comme règle, Je n'aime pas trop les desserts, mais quand j'ai été servi impressionismo all' sabaglione , une confection de sabayon au rhum servi dans une coupe à biscuits avec des cuillères à biscuits, J'avais fini.

Après le dîner, nous avons été invités à une visite de la cave à vin. Les Italiens sont par nature enclins à l'exagération et au mélodrame. Surtout les Napolitains. Mais je vous défie de me trouver une cave à vin plus mythique que celle-ci.

ça commence assez normalement, avec des chambres pour les blancs et les rouges, bouteilles anciennes et importantes mises en scène pour un impact visuel maximal. (Ils donnent beaucoup de visites après le dîner.)

Mais ensuite, vous frappez l'escalier, et le drame commence vraiment. L'escalier, On m'a dit, est un ancien passage étrusque taillé dans le tuf, le rocher qui est le fondement de la région de Campanie. Les escaliers sont lisses et solides, et j'imagine instantanément des proto-italiens vêtus d'une toge portant un anfora rempli de proto-falanghina des milliers d'années plus tôt. Plus nous descendons, plus les vins de l'impressionnante collection de Don Alfonso sont précieux. Il y en a 25, 000 bouteilles ici-bas, chacun soigneusement documenté et emballé dans du cellophane pour protéger les étiquettes.

Quand nous sommes à environ trois étages sous terre (mais qui peut le dire ?), on s'arrête au pied de ce qui était autrefois le puits, qu'ils utilisent désormais pour faire vieillir leurs fromages et charcuteries maison. C'est aussi loin qu'ils ont fouillé, bien qu'ils soupçonnent que le passage mène jusqu'à la mer.

La personne qui guide notre visite est Ernesto Iaccarino, le beau fils des propriétaires, Livie et Alphonse, et frère aîné de Mario, le maître d'hôtel. Ernesto a mon âge, et bien qu'il ait un diplôme en économie et qu'il ait entamé une carrière prometteuse chez Price Waterhouse Coopers à Milan, il avait récemment jeté sa vie dans la finance pour retourner sur la côte amalfitaine pour cuisiner aux côtés de son père.

Sur des verres de limoncello bien frais dans la bibliothèque après la visite, Ernesto nous demande si nous aimerions visiter Le Perraciole, la ferme familiale au bord de l'eau à Punta Campanella, le matin avant de partir, afin que nous puissions voir où ils poussent les produits que nous avions mangés plus tôt. Bien sûr, nous disons oui. À ce point, Je suis bourré. Sur tout — sur les vins, sur les Etrusques creuseurs de tunnels, en pensant aux citrons, aux olives et aux petites tomates cerises poussant à l'ombre de Capri et du Vésuve, sur Ernesto et son chemin magique avec le sabayon.

C'était le premier de beaucoup, nombreuses visites à Don Alfonso, et au cours des années qui se sont écoulées depuis, j'ai développé une amitié profonde et aimante avec la famille. Sur des bouteilles de vin, visites de leurs fermes, promenades en bateau sur le littoral, repas dans leur salle à manger, et apéritifs sous le porche couvert de glycines, J'ai appris l'histoire légendaire du restaurant. Quand je suis retourné à New York après cette visite de novembre, Ernesto et moi nous sommes lancés dans un échange d'e-mails fébrile — à propos de la famille, nourriture, et patrie. En octobre suivant, Je suis revenu avec mes parents, et c'est alors qu'Ernesto nous a emmenés Lo Scoglio , un autre restaurant familial sur la péninsule de Sorrente appartenant à son grand ami, Guiseppe De Simone, qui est depuis devenu un de mes grands amis, trop. (J'ai déjà écrit sur Lo Scoglio, et j'y suis aussi un habitué.) Je ne peux pas m'empêcher de parler des deux endroits, qui incarnent, pour moi, la perfection aux antipodes de la cuisine italienne :Don Alfonso pour la fine cuisine et Lo Scoglio pour la cuisine familiale.

Livia n'était pas là lors de ma première visite, mais nous nous sommes rencontrés quelques mois plus tard lors d'un dîner qu'elle organisait à la James Beard House à New York, quand j'ai décidé de faire une bonne première impression en lui versant une coupe de champagne dessus. "C'est bon, " elle a dit, toujours l'hôtesse parfaite, tremper son doigt dans la flaque d'eau et tamponner quelques gouttes derrière ses oreilles. "Je suis napolitain, et nous sommes très superstitieux. Ce doit être de la chance."

Livia et Alfonso étaient des pionniers, deux enfants fous avec un grand rêve, dont l'influence sur la cuisine du sud de l'Italie ne peut être surestimée. "De la ferme à la table" est peut-être devenu un cliché, mais ce n'était pas dans les années 1970, quand ils étaient un jeune couple avec l'idée folle que la nourriture qui poussait dans leur arrière-cour avait plus de valeur que les choses qui se trouvaient dans une boîte de conserve. Don Alfonso est dans la famille Iaccarino depuis 1890, mais Alfonso et Livia voulaient défier les traditions et essayer quelque chose de nouveau :servir une cuisine locale aux visiteurs. "Le risotto au champagne était ce que nous avons servi et ce qui était attendu, " Livie m'a dit, toujours incrédule au souvenir. "Sur la côte amalfitaine ! Qu'en est-il de la beauté de nos propres tomates de Campanie ?"

Un premier plat composé de pâtes.

Comme elle le dit, les jeunes Livia et Alfonso avaient l'habitude de se faufiler dans la cuisine après le service pour expérimenter de nouveaux plats et recettes, remettre soigneusement tout là où ils l'avaient trouvé parce que « ma belle-mère m'aurait tué pour avoir joué avec la cuisine ». Alfonso est un maître, cuisinier inventif. Livia a impeccable, goût exigeant. Quand ils furent prêts, ils ont présenté leur projet à leurs parents, qui, à leur crédit, a accepté les changements. Et le reste est de l'histoire.

De nombreux innovateurs qui ouvrent la voie gardent les yeux rivés sur l'avenir. Mais Alfonso et ses chefs adoptent une approche plus intéressante, travailler avec l'histoire et l'innovation — préserver et honorer les traditions culinaires et inventer de nouvelles saveurs, technique, et présentation. Les éléments du menu sont sous-titrés avec l'année où un plat a été "créé" ou "revisité".

Bien sûr, vous pouvez simplement manger et ne pas trop penser à la considération qui est entrée dans l'assiette devant vous. Mon père se moque de quand un plat a été inventé. Il sait juste que c'est le meilleur fritto misto qu'il ait jamais goûté.

La nourriture et l'expérience s'améliorent à chaque visite. Ils ont depuis rénové la salle à manger et les chambres d'hôtel, en les remplissant de textiles et de couleurs vibrantes. (C'est ma table d'angle préférée sur la photo.) Ils ont converti un bâtiment séparé de la propriété en un bâtiment à deux étages, suite d'une pièce appelée La Maison du Poète. Ils ont construit une piscine et une école de cuisine remplie de marmites en cuivre et de jolis carreaux verts et bleus. Ils ont des livres de cuisine glorieux. Ils vendent leurs produits :tomates, huile d'olive, pâtes, et colorature di alici , une sauce aux anchois magique. Quand mes amis partent en lune de miel sur la côte amalfitaine, le dîner chez Don Alfonso est mon cadeau de mariage pour eux.

Il y a des étoiles Michelin et des apparitions télévisées de chefs célèbres et des avant-postes de Don Alfonso à Rome, Macao, et Marrakech, avec plus, sans aucun doute, en chemin. (Dieu sait que je fais ma part pour les attirer à New York.) Mais Don Alfonso à Sant'Agata est un pays des merveilles gastronomique autonome, l'idéal platonicien de ce que devrait être une expérience de restaurant, un mélange de mets raffinés et outrageusement délicieux et généreux, l'hospitalité aimante.

Retour à la première nuit. Et le pauvre toscan. Notre voyage nous mènerait au sud jusqu'à Ravello et au nord jusqu'à Venise, mais il n'avait aucune chance. Mon cœur restait chez Don Alfonso.

TROUVE LE

Don Alphonse
Corso S. Agata, 11
Sant'Agata sui due Golfi
80064 Italie
+39-081-878-0026
[email protected]

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