Le chocolat a eu une liaison avec l'huile d'olive en Italie
La dernière fois que nous nous sommes entretenus avec le fondateur de l'huile d'olive Nudo, Jason Gibb, il cherchait les meilleurs desserts de Sicile. Cette fois, il est en quête de voir comment - et si ! — il peut combiner deux de ses ingrédients préférés, huile d'olive et chocolat.
LA MARCHE, Italie – Comme beaucoup d'aventures modernes, cela a commencé avec un Tweet. "Jason, déjà pensé à faire de l'huile d'olive au chocolat ?"
J'aurais peut-être esquivé de répondre si la question ne venait pas de Will Torrent, un pâtissier britannique primé. Comme c'était, J'ai répondu le plus poliment possible. "Désolé, non. Je ne sais pas trop à quoi je l'utiliserais."
« Et si on arrosait de fraises ? » vint la réplique.
C'était, littéralement, nourriture pour la pensée.
Corrado et Jason, partenaires de l'huile d'olive dans le crime.
Quelques semaines plus tard, Je me suis assis dans un bureau exigu avec Corrado, mon partenaire producteur d'huile d'olive, dans la région des Marches en Italie. Comme la plupart des Italiens, Corrado pense que l'huile d'olive a été créée pure et simple - et qu'elle devrait probablement le rester. Au fil des années, nous avons travaillé ensemble, il a écouté avec un léger amusement car j'ai suggéré différentes saveurs que nous pourrions ajouter à l'huile d'olive, des citrons et des mandarines à l'ail et au thym. Il a toujours été gibier et a préparé des échantillons. En réalité, il est très fier des résultats :si vous voulez jouer avec l'huile d'olive, au moins le faire correctement. Cela signifie écraser le fruit, herbe, et épicer avec les olives dans le pressoir à olives au moment de la récolte. Peu de gens font cela - la plupart fabriquent l'huile et ajoutent ensuite une huile bon marché, arôme synthétique.
Après toutes ces années, nous avons essayé et joué avec de nombreuses combinaisons de saveurs, et Corrado est devenu un converti pour beaucoup.
Mais du chocolat ?
Il avait le temps d'y penser. La nature de la production d'huiles aromatisées comme nous le faisons signifie que nous ne pouvons les fabriquer qu'une fois par an, au moment de la récolte. Il était temps de faire des recherches.
Nous avons discuté du broyage des fèves de cacao entières, graines de cacao, ou saupoudrer avec les olives et s'est vite rendu compte que nous ne savions pas vraiment de quoi nous parlions quand il s'agissait de chocolat. Alors pour en savoir plus, je viens avais faire un voyage à Lucca dans le nord-est de l'Italie pour voir un homme avec du chocolat dans le sang :Riccardo Menichetti de Menichetti Cioccolato. Dans les années 1960, les parents de Riccardo, Carlo et Alfreda, ouvrir une petite pâtisserie à Ponte a Egola, une ville à mi-chemin entre Pise et Florence. Riccardo a grandi dans et autour du magasin, et quand Carlo et Alfreda étaient prêts à raccrocher leurs gants de pâtisserie, Riccardo était plus que prêt à les enfiler. Sa passion a toujours été pour le côté chocolat de l'entreprise.
Tirenzio inspectant les plumes d'un air dubitatif.
Riccardo a expliqué qu'il y avait probablement assez d'huile essentielle dans les graines de cacao pour donner une profondeur, amer, saveur de noisette à l'huile d'olive. Il m'a dit que les éclats de cacao sont essentiellement du chocolat cru, morceaux de fèves de cacao torréfiées, décortiqué, et préparés au point où il ne reste plus qu'à les transformer en barres. Mais comme personne n'avait jamais fait d'huile d'olive avec ceux-ci auparavant, il ne pouvait pas être sûr de la façon dont cela tournerait.
De retour à Londres, J'ai rencontré Will pour discuter de la façon dont il pensait que les gens pouvaient utiliser l'huile d'olive au chocolat dans la cuisine. Il devait encore me convaincre que ce n'était pas qu'une idée fantaisiste. Will utilise beaucoup de notre huile d'olive dans la cuisson des gâteaux et était convaincu que l'huile d'olive au chocolat donnerait non seulement une saveur unique, mais serait également plus saine que le beurre et le chocolat. Il a également suggéré de l'utiliser avec de la viande rouge, dans la cuisine mexicaine, et aux truffes. Sa conviction était convaincante.
En cours :Olives en cours de nettoyage et pressées dans l'huile.
Octobre est enfin arrivé :le temps de la récolte des olives. Et je me suis donc retrouvé en Italie au pressoir à olives avec Corrado, attendant avec impatience l'expédition de grué de cacao d'Afrique de l'Ouest via Lecco. Deux cents livres de fèves de cacao sont arrivées dans cinq sacs de mousseline et semblaient convenablement en désaccord dans le pressoir à olives. Ils furent bientôt vidés dans la presse avec 2, 000 livres d'olives cueillies à la main le matin même. Alors que les lourdes roues de pierre réduisaient tout en bouillie, l'odeur était autre chose. Un arôme de chocolat vaporisé amer était si évocateur et merveilleux que je suis sûr que j'aurais inventé Willy Wonka à ce moment-là, si Roald Dahl ne m'avait pas devancé. C'était le paradis du chocolat.
Une étape critique :le premier test gustatif.
En une heure, nous avons pu goûter le produit de notre planification et de notre travail. Je souhaite juste que j'avais ramassé cette barquette de fraises chez les épiciers. L'esprit tournait déjà avec des possibilités délicieuses.
RECETTES
Mettons cette huile d'olive au chocolat en action.
Gâteau au fromage mascarpone et ricotta avec salade de fraises à l'huile d'olive et au basilic
Foccacia au cacao et au romarin
Mayonnaise à l'huile d'olive au cacao
MAGASINEZ-LE
Huile d'olive au chocolat :Goûtez-la par vous-même. (Imaginez les possibilités de cookies aux pépites de chocolat...)
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