Réchauffez-vous avec du cubain :une recette de ragoût de garbanzo

Pour la semaine Chefs Travels, nous présentons de nouveaux livres de cuisine qui nous transportent partout dans le monde. Cette recette de potaje de garbanzos (ragoût de pois chiches) est tirée de The Cuban Table:A Celebration of Food, Saveurs et Histoire, texte d'Ana Sofia et photos d'Ellen Silverman. Ne manquez pas le guide d'Ana sur ses spots cubains préférés à Miami et le portefeuille d'Ellen sur la cuisine et la culture cubaines. En attendant, l'hiver est le moment idéal pour une belle, soupe riche.

J'ai appris à apprécier le potaje de garbanzos lors de mon premier voyage à La Havane lorsque j'ai essayé le ragoût de garbanzo de Nena Rodríguez. Fait avec des coupes de jambon fumé, chorizo ​​piquant, et malanga moelleux, J'ai adoré la façon dont le bouillon riche s'enroulait autour des pois chiches. Lors de mon deuxième voyage, sa famille m'a appris comment elle faisait.

POTAJE DE GARBANZOS (RAGOT DE POIS CHICHES)

Pour 6 à 8 personnes

INGRÉDIENTS

Pour les haricots

1 lb de pois chiches séchés, bien rincé
1 lb de jambon à cuire avec os ou de jarret de jambon

Pour le sofrito

1/4 c. Huile d'olive vierge extra
1/2 lb de chorizo ​​espagnol semi-durci, boyaux retirés et tranchés en rondelles de 1/4 de pouce
1 oignon jaune moyen, en dés
4 grosses gousses d'ail, épluché et coupé en dés
2 c. sel casher
1/2 c. poivre noir fraichement moulu
1 ch. purée de tomates (voir note ci-dessous)
1/4 c. vin blanc sec
1 c. piment (paprika fumé à l'espagnole)
1 feuille de laurier séchée
1 lb de petites pommes de terre grelots rouges, écartelé
1/2 lb de malanga blanc, épluché et coupé en cubes de 1 pouce
1 gros poivron rouge

PRÉPARATION

1. Placer les pois chiches dans un grand bol à mélanger dans beaucoup d'eau pour couvrir toute la nuit, 8 à 10 heures. Égoutter les pois chiches et bien rincer.

2. Combiner les pois chiches et le jambon dans une casserole épaisse de 6 pintes avec 8 tasses d'eau fraîche. Porter à ébullition puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter les haricots jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, contrôler régulièrement et écumer la mousse qui se forme dessus, 30 à 45 min.

3. Retirez le jambon, désosser, couper tout excès de graisse, et le couper en cubes de 1 pouce et mettre de côté.

4. En attendant, préparer la sofrito . Chauffer l'huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter le chorizo ​​et les cubes de jambon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, deux à trois minutes. Ajouter l'oignon, Ail, sel, et le poivre noir et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit doux et translucide, environ cinq minutes.

5. Ajoutez le sofrito dans la casserole avec les haricots. Incorporer la purée de tomates, vin, pimenton, et la feuille de laurier et laisser mijoter cinq minutes supplémentaires. Ajouter les pommes de terre et le malanga, revenir à mijoter, et cuisiner, couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 20 à 25 minutes. Ajuster les assaisonnements au goût.

6. En attendant, rôtir le poivron rouge. Préchauffer le gril. Placez le poivron rouge sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et placez-le directement sous le gril, en le tournant toutes les deux minutes jusqu'à ce qu'il soit carbonisé et plissé de chaque côté, trois à cinq minutes. Retirez le poivron rouge et enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou transférez-le dans un sac en plastique pendant quelques minutes pour qu'il « transpire ». Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirer le poivron rouge et retirer la peau. Couper le poivron rouge en longues lanières.

7. Ajoutez le poivron rouge tranché aux haricots et servez comme une soupe ou laissez cuire un peu plus longtemps, découvert, pour un ragoût plus épais, environ 15 minutes.

Variante :Arroz con Garbanzos (Riz aux pois chiches)

1. Faire mijoter les haricots avec le jambon jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, 45 à 60 minutes.

2. Égoutter les haricots et réserver trois tasses d'eau de cuisson. Préparer sofrito comme indiqué.

3. Combinez les haricots, eau de cuisson, et sofrito dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Incorporer la purée de tomates, vin, et la feuille de laurier et laisser mijoter 5 minutes supplémentaires.

4. Omettez les pommes de terre et le malanga et ajoutez à la place deux tasses de riz blanc extra-long ou de riz transformé. Remettre à mijoter, puis baissez le feu au réglage le plus bas possible et faites cuire, couvert, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre, 20 à 30 minutes. Retirer du feu et laisser reposer le riz et les haricots, couvert, 15 minutes avant de servir. Garnir de poivron rouge rôti.

Variante :Garbanzos Fritos

1. Réduisez la quantité de pois chiches utilisée à 1/2 livre. Faire tremper une nuit avec de l'eau pour couvrir puis égoutter et bien rincer. Faites mijoter les pois chiches avec le jambon dans une casserole à fond épais avec 4 tasses d'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, 45 à 60 minutes. Égoutter les haricots et réserver 1 tasse d'eau de cuisson. Préparer la sofrito comme dirigé dans un profond, poêle lourde.

2. Incorporer le poivron grillé suivi de la purée de tomates, vin, pimenton , et la feuille de laurier et laisser mijoter cinq minutes supplémentaires. Ajouter les haricots et l'eau de cuisson dans la poêle et porter à ébullition. Omettez les pommes de terre et le malanga. Laisser mijoter à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide soit largement absorbé, 15 à 20 min. Servir en accompagnement ou en apéritif.

PURÉ DE TOMATE (PUREE DE TOMATE)

Donne 4 tasses

Bien que la purée de tomates en conserve soit un aliment de base du garde-manger, le faire à la maison est un excellent moyen de profiter des tomates d'été abondantes et d'ajouter votre propre mélange d'épices. Cette recette est adaptée de Delicias de la Mesa—Manual de Cocina y Repostería (1925) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

INGRÉDIENTS

4 lb de tomates prunes mûres
1 cuillère à soupe. du sucre
1 cuillère à soupe de sel de mer ou casher
1 c. gingembre moulu
1/2 c. cannelle moulue
1/2 c. moutarde moulue
1/2 c. muscade moulue
2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra

PRÉPARATION

1. Remplissez un grand bol d'eau glacée et réservez.

2. Portez une grande casserole d'eau bouillante à ébullition rapide. Marquez le bas de chaque tomate avec un X et coupez l'extrémité de la tige. Travailler par lots, blanchir les tomates dans de l'eau bouillante et les retirer lorsque les pelures commencent à se décoller, moins d'une minute. Retirer immédiatement les tomates avec une écumoire et les transférer dans de l'eau glacée. Répéter avec les tomates restantes.

3. Lorsque les tomates sont suffisamment froides pour être manipulées, éplucher les tomates et jeter la peau. Mélanger les tomates pelées, du sucre, sel, et les épices dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Passer la purée au tamis fin, jeter les solides.

4. Faites mijoter la purée dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, 10 à 15 min. Ajuster l'assaisonnement au goût. Laisser refroidir complètement et verser dans des bocaux en verre stérilisés. Couvrir d'huile d'olive et sceller.

TEMPS DE COMMENCER LA CUISSON

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De La table cubaine :une célébration de la nourriture, Saveurs et Histoire, par Ana Sofia Peláez et Ellen Silverman. Copyright © 2014 par l'auteur et copyright des photographies © 2014 par Ellen Silverman et réimprimé avec l'autorisation de St. Martin's Press, LLC.