Ne gaspille pas, Want Not :un restaurant révolutionnaire fait son apparition à Londres

Cette semaine, nous vérifions avec des gens qui nous inspirent. Comme le chef de Blue Hill Dan Barber, un innovateur mondial en matière de durabilité et de sensibilisation alimentaires. La co-fondatrice de Fathom, Pavia Rosati, a assisté à la soirée d'ouverture de wastED, son restaurant éphémère révolutionnaire ouvert à Londres il y a quelques semaines. C'était un repas inoubliable.

LONDRES – En ce moment à Londres, il se passe quelque chose d'extraordinaire. L'un des chefs les plus célèbres au monde sert des repas à base d'ordures, et tout le monde réclame de le manger.

Il n'y a pas d'exagération : gaspillé est l'idée originale de Dan Barber, le chef et philosophe derrière Blue Hill à New York et Blue Hill à Stone Barns dans la vallée de l'Hudson. L'idée est simple et géniale :servir le déjeuner, thé, et un dîner préparé avec des ingrédients qui auraient autrement été jetés, attirer l'attention sur la quantité de nourriture que nous gaspillons, souvent sans raison valable.

Le restaurant éphémère a été inauguré le 24 février et durera jusqu'au 2 avril. J'y étais le soir de l'ouverture, et l'ambiance était électrique — pas seulement parce que le chef invité du jour était Alain Ducasse, mais parce que j'avais l'impression d'assister à un moment culturel important. (J'ai eu la même réaction quand j'ai mangé au premier wastED à Blue Hill il y a deux ans.)

Le menu intelligent comprend des plats comme des mégots de laitue avec un collier de saumon fumé et des miettes de peau de saumon; Déchets Rarebit avec du pain rassis et des garnitures au fromage; et Jus Pulp Bacon Cheeseburger sur un petit pain recyclé, un substitut de viande improbable (et incroyablement précis) fait avec ce qui reste après le pressage du jus frais. Chaque plat coûte 15 £, du plat de pain servi avec des jus de jambon fouetté et de la ricotta de lactosérum au kedgeree de tête de morue avec du riz brisé, qui pourrait nourrir une armée affamée. La salade était un riff inspiré sur un César, la morue était fondante, et le hamburger avait vraiment le goût d'un bon hamburger.

Le dos de la carte comprend un glossaire illustré des ingrédients et des plats. Les « riz cassés » sont des « grains de riz fracturés, cassé dans le processus de mouture." "Le porc nourri avec des déchets" mange un "régime de lactosérum, restes de restaurant, drêche, et les légumes." "Le fromage mystère" est "un fromage imparfait ou hors-type jugé impropre au marché." Si vous pensez que les descriptions semblent vraiment peu appétissantes, Je te demanderais pourquoi c'est important, si les résultats sont si bons.

La carte des vins comprend trois blancs et trois rouges, et une catégorie appelée "wastED Chances" qui est littéralement un joker. Le sommelier vient à table avec un jeu de cartes à jouer. Tu choisis une carte, et ils vous apportent la bouteille correspondante de leur collection de bouteilles invendables. Si vous ne l'aimez pas, ils le reprendront et le transformeront en vermouth. Dans notre cas, nous avons marqué, d'abord avec un premier cru de Chablis, puis avec un blanc des collines à l'extérieur de Venise où vivent mes cousins ​​préférés.

Le cadre est aussi improbable que la nourriture :le toit du grand magasin Tony Selfridges sur Oxford Street, surplombant le centre de Londres. Le décor, supervisé par la belle-soeur de Barber, Laureen, en collaboration avec des designers innovants du monde entier, fait écho à la philosophie du menu, avec des tables et des chaises en chardon d'artichaut (vraiment !), abat-jour de champignons et d'algues, et des céramiques avec de minuscules défauts qui les rendent invendables sur le marché. (Lorsque le pop-up se termine en avril, tout sera à vendre. Les articles de table sur le site Blue Hill Market, l'ameublement selon le principe du premier arrivé. Pas de déchets!)

Service à gaspillé. Photo de Richard Boll / avec l'aimable autorisation de wastED.

C'est un repas qui a du sens, avec un but, avec intention — un repas qui attise mes tendances libérales et moralisatrices. Les Américains gaspillent 130 milliards de tonnes de nourriture chaque année. Des tonnes. A l'échelle mondiale, les choses ne s'améliorent pas. Ce ne sont que des statistiques horribles. Coiffeur, dont l'attention savante à la façon dont nous mangeons a été brillamment documentée dans son livre La troisième assiette , passé un an à faire des recherches sur les systèmes alimentaires britanniques pour identifier les points de gaspillage, et travaille avec des producteurs et des agriculteurs locaux pour utiliser leurs ingrédients de manière innovante.

Il y a, cependant, rien de moralisateur ou culpabilisant à propos de WasteD. Oui, c'est bon pour vous et bon pour le monde. Oui, c'est une étude sur la durabilité et la sensibilisation. C'est peut-être même un acte d'activisme culinaire.

Mais surtout, WasteD est un exercice de délice. Et ultimement, c'est ce que Barber - et, avouons-le, ses convives - se soucient de. Mon mari anglais, qui a passé sa vie à manger des plats de club britanniques, considérait la version de Barber comme le meilleur rarebit gallois qu'il ait jamais eu.

Quand j'ai interviewé Barber pour le podcast Prince Street, il m'a dit que les chefs ont toujours été efficaces dans leur utilisation des ingrédients. Le coq au vin était une façon d'utiliser un coq épuisé. La bouillabaise est une façon de consommer les restes de poisson. Barber lui-même conçoit les spéciaux à Blue Hill en tenant compte de ce qui reste de la veille. Quand je lui ai demandé si wastED était son Shake Shack, une idée à lancer à l'échelle mondiale, il s'est opposé, dans son style typiquement modeste. « Je m'intéresse à la façon dont ces idées deviennent courantes, alors on arrête de considérer cette nourriture comme un déchet, pour que les idées que nous promouvons deviennent la façon dont les gens cuisinent à la maison."

FAIRE UNE RÉSERVATION

Pour les réservations, visitez selfridges.com/wastedlondon ou téléphonez au +44-(0)20-7788-6210.

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Pavia interviewe Dan pour Prince Street.

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