Je t'apprendrai à cuisiner sous le soleil de Toscane

L'une des premières choses que nous avons apprises sur la Villa Montecastello en Toscane est que Marco Canora y donne des cours de cuisine. Cela nous suffit pour l'ajouter à notre liste des incontournables en Italie. (Et si tu veux y aller, vous pouvez participer pour gagner le voyage en Toscane que nous offrons.)

Parlez d'un curriculum vitae culinaire. Marco est actuellement le chef/propriétaire des restaurants Hearth and Terroir à New York et l'auteur de Du sel au goût :la clé de la confiance, Cuisine Délicieuse . Il a grandi en cuisine aux côtés de sa mère d'origine toscane et a travaillé dans le légendaire restaurant de Florence Cibreo avant d'ouvrir les restaurants révolutionnaires de New York, les restaurants Craft et Craftbar avec Tom Colicchio. Un cuisinier généreux au cœur d'or, Marco sait une chose ou deux sur la façon de créer un copieux, authentique, fête d'amour. Nous lui avons demandé ce que cela faisait de cuisiner avec lui à la Villa Montecastello.

Comment êtes-vous arrivé à la Villa Montecastello ?
Jens Schmidt importait des vins à l'époque, et nous avons organisé une dégustation à Hearth pour ses sélections. Nous étions un nouveau restaurant à l'époque, et il avait entendu de bonnes choses qui correspondaient à son système de croyances.

Quelle est la différence entre cuisiner à la villa et cuisiner à Hearth ?
Cuisiner à la villa semble plus connecté et réel. Nous cueillons souvent des ingrédients du jardin et utilisons l'huile d'olive cultivée et transformée sur la propriété, ainsi que du salumi et des viandes d'animaux élevés sur la propriété. Stylistiquement, la cuisine que je fais à Hearth et à Montecastelli est similaire, mais le contexte dans lequel je le fais ne pourrait pas être plus éloigné les uns des autres.

Y a-t-il des défis particuliers lorsque vous enseignez dans un pays étranger ?
Il n'y a jamais assez de glace en Italie !!!

Quel est votre plat préféré pour enseigner aux élèves ?
La frittata de courgettes est mon plat préféré à enseigner. C'est un incontournable du répertoire de tout cuisinier à domicile. Cela doit être fait dans le style toscan classique. Sens, pas cuit au four. L'intégralité de la cuisson doit se faire sur la cuisinière et, tout en étant un peu anxiogène, vous devez faire "le retournement" afin de le cuire et d'obtenir la bonne couleur des deux côtés.

Quelle est l'erreur stupide que font tous les amateurs lorsqu'ils cuisinent des plats italiens ?
Pour tout type de cuisine, Italien ou autre, les planches à découper qui sont tout simplement trop petites en sont une grosse. Ne pas comprendre le sel et comment l'utiliser. Ne pas avoir de couteaux tranchants. Et spécifiquement pour la cuisine italienne, la plupart des cuisiniers à domicile pensent que la nourriture italienne est pleine d'ail. Ce n'est pas.

Tu es à la villa pour enseigner, donc techniquement, ce ne sont pas autant des vacances pour vous que pour les étudiants. (À moins que vous ne soyez un professeur vraiment méchant.) Qu'est-ce qui fait de la villa un endroit idéal pour les visiteurs ?
Le 1, 000 ans, villa restaurée est un lieu magique. Vous rarement, si jamais, besoin de sortir de la propriété. C'est propre, vie réparatrice, bonne nourriture, grand vin, des gens merveilleux.

Ta mère et ta grand-mère sont toscanes. Avez-vous souvent visité quand vous étiez jeune?
Pratiquement une fois par an depuis un bon moment maintenant. Ma femme et moi nous sommes mariés en Italie. Notre dîner de mariage a été préparé par un groupe de nonnas italiennes, et c'était incroyable !

Quels sont vos endroits préférés pour aller en Toscane et en Italie ?
En fait, je n'ai pas beaucoup voyagé à travers l'Italie. Je me retrouve à retourner là où j'ai des amis et de la famille en Toscane, comme Lucques, Pise, Viarreggio, et Florence.

Bien sûr, nous voulons connaître vos restaurants préférés - et les endroits pour vous inspirer de la nourriture - en Italie.
Chaque année, en remerciement à mes "sous chefs" du cours de cuisine, nous allons à Arnolfo , un restaurant deux étoiles Michelin à Colli di Val d'Elsa non loin de Montecastelli. Nous nous asseyons dehors sur la terrasse et nous glissons dans une longue, Repas toscan en pantalon fantaisie. Cibréo est aussi toujours un arrêt quand je suis à Florence. J'ai un immense respect pour Fabbio Picchi, le chef italien fou par excellence. Trattoria Mario est un autre favori de Florence.

Qu'en est-il de la Toscane - et de la nourriture, et manger en Toscane, ça rend tout le monde si fou ?
Je ne peux pas parler pour tout le monde, mais pour moi, c'est la simplicité et la nature saine de la cuisine toscane que je trouve si attrayante. C'est propre, une bonne alimentation qui parvient à emballer une immense quantité de saveur et de satisfaction pour démarrer.

FAITES SORTIR D'Y ÊTES - REGARDEZ MARCO COOK À LA VILLA

Voir Marco en action.

HORAIRE DES COURS DE LA VILLA MONTECASTELLO

Les cours de cuisine de l'été 2014 sont malheureusement tous réservés. Mais il n'est jamais trop tôt pour planifier à l'avance. Voici la programmation des chefs et experts culinaires pour l'été 2015 :

Marco Canora - Foyer/Terroir
Jordan Frosolone - Momofuku
Fortunato Nicotra - Felidia
Dan Amatuzzi et Nicholas Coleman - Eataly

Les inscriptions pour l'été prochain seront en ligne cet automne. Marquez l'horaire du chef invité de la Villa Montecastello pour plus d'informations.

GAGNE LE

Nous offrons une semaine de vin à la Villa Montecastello, y compris le billet d'avion et un itinéraire personnalisé au départ de Fathom. Mangez (et buvez) tout votre cœur. Entrez avant le 27 juillet, 2014.

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