Nourriture réconfortante portugaise à l'ancienne :une recette de casserole de morue salée

Rassemblez la bande, mettre la table, mélanger une boisson fraîche, et offrez-vous une cuisine réconfortante portugaise traditionnelle. Cette recette de morue salée, Patate, et la casserole d'oeufs est de Mon Portugal :Recettes et Histoires par le chef Aldea et Lupulo George Mendes et Genevieve Ko. Puis, dans ton euphorie d'après-repas, planifiez un voyage au Portugal autour des restaurants préférés du chef new-yorkais à Lisbonne et à Porto.

Quand j'ai développé cette recette pour mon livre, Je n'arrêtais pas de creuser dans le faitout et de le boire à la fourchette. Je suis resté fidèle à la tradition ici parce que vous ne pouvez pas battre le délicieux, mélange classique réconfortant d'oignons doux et de pommes de terre avec de la morue salée et des olives pressées dans une cocotte maison.

BACALHAU À GOMES DE SÁ

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

2 oz. morue salée basique (voir note ci-dessous) émiettée en morceaux de 1/2 po
2 grands, œufs durs écalés coupés en tranches de 1/2 po
2 petits oignons blancs, coupé en quatre et tranché très finement
2 feuilles de laurier fraîches, encoches déchirées tous les 1/2 po.
2 grosses pommes de terre Yukon Gold
6 gousses d'ail, émincé
1/2 c. olives Kalamata dénoyautées, tranché en travers, et plus pour la garniture
1/4 c. Persil frais, très finement haché
Sel casher au goût
Poivre noir frais moulu au goût
Huile d'olive extra vierge au besoin

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 325 °F (165 °C) avec une grille de four à 6 pouces du gril et une au centre.

2. Chauffer une petite cocotte (4 pintes) ou un faitout à feu moyen. Enduire le fond d'huile. Ajouter les oignons, Ail, feuilles de laurier, et une grosse pincée de sel. Bien mélanger, couverture, et cuisiner, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et très tendres, environ 10 minutes.

3. Pendant ce temps, couvrir la morue salée d'huile dans une poêle moyenne. Cuire à feu moyen, en remuant doucement jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 1 minute.

4. Épluchez les pommes de terre et utilisez une mandoline pour les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1/16 de pouce. Ne les rincez pas. Vous voulez tout cet amidon.

5. Transférer les oignons dans un bol. Jeter les feuilles de laurier. Enduire le fond de la cocotte d'huile et saupoudrer de sel et de poivre sur l'huile.

6. Recouvrir le fond de la cocotte d'une couche de pommes de terre, en superposant légèrement les tranches. Assaisonnez avec du sel, puis couvrir d'une fine couche d'oignons et 1 cuillère à soupe d'olives.

7. Couche de pommes de terre, sel, poivre, huile, oignons, sel, Olives, et 1 tasse de morue salée. Utilisez une spatule pour appuyer fortement sur les couches.

8. Garnir d'une couche de tranches d'œufs, arroser d'huile, saupoudrer de poivre, et ajoutez une autre couche de pommes de terre. Appuyez à nouveau fort.

9. Pour la stratification finale :ajoutez du sel, huile, poivre, et le dernier des oignons, Olives, morue salée, tranches d'oeufs, et pommes de terre. Saupoudrez de sel et de poivre, arroser d'huile, et appuyez fort avec votre main pour l'obtenir aussi compact et uniforme que possible.

10. Couvrir et cuire sur la grille du centre jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que les pommes de terre soient tendres, 35 à 40 min. Éliminez tout excès d'huile, puis saupoudrer de persil et d'olives tranchées.

11. Réglez le four sur le réglage de gril. Faire griller la cocotte jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir un peu avant de couper en morceaux.

BACALHAU (MORUE DE SEL DE BASE)

Donne environ trois livres

En traitant vous-même la morue, vous obtenez la douceur délicate du poisson sous une richesse savoureuse intense et une texture onctueuse comme du beurre. Il ne nécessite que deux ingrédients et un peu de patience et de planification. Faites-le :c'est une révélation.

INGRÉDIENTS

1 1/2 lb de sel casher
4 1/4 lb de filet de morue entier avec peau (1 1/2 po d'épaisseur, os enlevés)

PRÉPARATION

1. Quatre jours avant de servir, étendre 1/2 pouce de sel dans un récipient de 6 pouces de profondeur. Placer la morue dessus, côté peau vers le bas, et recouvrir du reste de sel, en le tapotant contre le dessus et les côtés du poisson. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 48 heures.

2. Retirez de temps en temps l'excès d'humidité qui s'est libéré et répartissez à nouveau le sel uniformément autour de la morue. Rincer la morue sous l'eau froide courante, puis rincer le récipient. Remettre la morue dans le récipient et couvrir d'eau froide. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et remettre au réfrigérateur, changer l'eau toutes les 16 heures.

3. Parce que la salinité du poisson peut varier, Je commence à le goûter au bout de 2 jours. Je veux une légère salinité et égoutterai la morue quand elle sera là où je la veux. Rappelles toi, vous utiliserez la morue dans d'autres plats que vous assaisonnerez à nouveau, donc vous ne voulez pas qu'il soit trop salé. Bien égoutter la morue et l'utiliser immédiatement.

TEMPS DE COMMENCER LA CUISSON

Acheter Mon Portugal :Recettes et Histoires , par George Mendes et Geneviève Ko.

MAIS ATTENDEZ, IL Y A PLUS

Visite d'un chef :les restaurants préférés de George Mendes à Lisbonne et Porto

Cette recette est extraite de Mon Portugal :Recettes et Histoires par George Mendes et Geneviève Ko. Il est réimprimé avec la permission de Stewart, Tabori, et Chang.